「売り切れました」で終わると、 その瞬間に利益も消えます。
でも、欠品はゼロにできなくても、 損失は減らせます。
先に結論
- 欠品が出たら、
代替提案の回収率を見るのが先です。 - 回収率30%でも、月では大きな差になります。
- まず上位3メニューだけで運用すれば十分です。
2026年にこの対策が効く理由
- 帝国データバンク調査では、2026年2月の飲食料品値上げは 674品目。
- 値上げ要因で「人件費」由来は 66.2%。
- 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）。
さらに、飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格へ反映することです。
反映しにくいなら、 欠品時の取りこぼしを減らす設計が重要になります。
現場の痛み（コミュニティ）
飲食店ドットコム Foodist の調査では、 食材費高騰で影響が最も大きい食材は「米」55.7%。
また、**90.8%**が前年より仕入れ総額上昇、 **66.7%**は11%以上の上昇と回答しました。
仕入れ不安が続く時期は、 欠品そのものより「欠品後の対応差」で利益が分かれます。
用語をやさしく
機会損失: 本来売れたはずなのに売れなかった分回収率: 取りこぼしのうち、代替提案で取り戻せた割合
5分でできる計算
回収率 = 代替注文件数 ÷ 欠品で断った件数 × 100
回収粗利 = 代替注文件数 × 代替商品の1件粗利
欠品損失粗利 = 欠品件数 × 欠品商品の1件粗利 - 回収粗利例
- 欠品件数: 40件
- 欠品商品の1件粗利: 620円
- 代替注文件数: 14件
- 代替商品の1件粗利: 480円
回収率 = 14 ÷ 40 × 100 = 35%
回収粗利 = 14 × 480 = 6,720円
欠品損失粗利 = 40 × 620 - 6,720
= 18,080円もし代替提案ゼロなら、
欠品損失粗利は 24,800円 でした。
つまり、この例では 6,720円 を取り戻せた計算です。
失敗しない運用ルール
- 欠品時に必ず代替を1つ提案 : 価格帯が近い商品を先に出す
- 断られても2案目を出す : 代替Aがだめなら代替B
- 週1回、回収率だけ確認 : 目標30%から開始
最初から完璧を狙うより、 短く回して上げる方が続きます。
そのまま使える接客フレーズ
申し訳ありません、こちらは本日売り切れです。
代わりに同じ価格帯で人気の◯◯はいかがでしょうか。長い説明より、 謝罪 + 代替提案を短く出す方が決まりやすいです。
今週やること
- 欠品上位3メニューを決める
- 代替候補を各2つ準備する
- 欠品件数と代替件数を記録する
- 回収率を毎週1回確認する
- 目標回収率を30%で設定する
まとめ
欠品をゼロにするのは難しくても、 欠品損失を減らすことはできます。
「売り切れです」で終わらせない。 これだけで、利益の取りこぼしは確実に減ります。