「値上げは怖い。でも利益は増やしたい。」
このとき有効なのが、客単価の見直しです。
価格転嫁率が53.5%の環境では、値上げだけで守るのは難しいです。
だから、注文の中身を変えて単価を上げる考え方が必要です。
先に結論
- 客単価改善は「値段」より「組み合わせ」で決まる
- まずは上位5商品の注文データだけ見れば十分
- 2週間ごとに数字確認すると、やりすぎを防げる
なぜ今、客単価設計が必要か
- 中小企業庁の調査では価格転嫁率は
53.5% - 帝国データバンク公表では2025年の飲食店倒産は
900件
コストを全部価格へ乗せにくい時代なので、
「1組あたりの売上」を上げる運用が重要になります。
客単価の基本式
客単価 = 売上 ÷ 客数式は簡単です。
大事なのは、どの商品で客単価を押し上げるかです。
小さな店の3手順
1. 追加注文されやすい組み合わせを作る
例:
- 定食 + 小鉢
- 麺 + ミニ丼
- ドリンク + デザート
単品値上げより、追加注文の方が心理的ハードルが低いです。
2. メニュー表示の順番を変える
利益の薄い商品を先に見せると、客単価は上がりにくいです。
粗利が残るセットを、メニューの上側・目立つ位置に置きます。
3. 追加提案の文言を固定する
スタッフごとに案内内容が違うと、結果が安定しません。
一言テンプレを決めると改善しやすいです。
＋150円で小鉢セットにできます。いかがですか？かんたん試算
- 現在客単価: 980円
- 1日客数: 120人
- 客単価 +50円
日次売上増 = 50円 × 120人 = 6,000円
月次(26日) = 156,000円小さな改善でも、月次では大きな差になります。
むずかしい言葉を一言で
- 客単価: お客さま1人（または1組）あたりの平均売上
- 粗利: 売上から食材費などを引いたあとに残る利益
今週やること
- 上位5商品の注文組み合わせを確認
- 追加提案セットを2つ作る
- メニュー表示順を見直す
- 2週間後に客単価と粗利を確認