「客単価が低くて、忙しいのに利益が残らない。」
値上げが難しいなら、サイドメニューの設計で客単価を上げる方法があります。ポイントは品数ではなく、利益率で選ぶこと。
先に結論
- サイドメニューは「品数」より「利益率」で選ぶ
- 高粗利で提供が速い2〜3品に絞る方が効果的
- 追加注文率を週次で追えば、改善が続く
計算してみる
月来店1,600組 / サイドA: 売価380円・原価120円（粗利260円）320皿 / サイドB: 売価320円・原価170円（粗利150円）180皿
追加注文率 = (320 + 180) ÷ 1,600 = 31.3%
月のサイド粗利 = 320×260 + 180×150 = 110,200円サイド2品だけで月11万円。この粗利が固定費の負担を軽くしてくれます。
失敗しにくい選び方
1. 提供時間が短いものを優先する 粗利が高くても、仕込みや盛り付けに時間がかかるとピーク時に回りません。
2. メインとの相性で提案する 「何でも追加」より、主力メニューに合う1提案の方が注文率は高くなります。
こちら、+250円でミニ前菜セットにできます。3. 低粗利サイドは思い切って減らす 人気でも利益が薄い商品は、価格か量を見直すか、メニューから外す判断も必要です。
今週やること
- サイド候補3品の1品粗利を計算する
- 追加注文率を今週から記録する
- 提案の一言をスタッフと統一する
- 4週間後に客単価と粗利を再確認する
KitchenCostなら、サイドメニューを含めた1品粗利をスマホで管理できます。