「食堂の原価率、最近高い気がする」
この感覚、だいたい当たっています。
ただ、平均1本で見ると原因が分かりません。
検索でも 食堂 原価率 が出ていて、同じ悩みが多いです。
先に結論
- 食堂は「定食・丼・麺」の3分類で見る
- 平均だけで判断しない
- まず売上上位2品だけ直す
用語をやさしく
原価率 は、
売上に対して原価が何%かを見る数字です。
5分でできる計算式
カテゴリ原価率(%) =
カテゴリ原価合計 ÷ カテゴリ売上合計 × 100これを3つ出します。
- 定食
- 丼
- 麺
かんたん例（1週間）
前提:
- 定食: 原価 280,000円 / 売上 760,000円
- 丼: 原価 160,000円 / 売上 410,000円
- 麺: 原価 140,000円 / 売上 510,000円
定食原価率 = 280,000 ÷ 760,000 × 100 = 36.8%
丼原価率 = 160,000 ÷ 410,000 × 100 = 39.0%
麺原価率 = 140,000 ÷ 510,000 × 100 = 27.5%この店は「食堂全体」より、
まず丼カテゴリを直すべきと分かります。
なぜ2026年にこの見方が必要か
- 最低賃金の全国加重平均は1,121円
- 飲食店の価格転嫁率は32.3%（全業種平均39.4%）
- 飲食店倒産は900件（2025年）
- 玄米60kgの相対取引価格は36,075円
コストが同時に上がる時期なので、
粗い平均管理では追いつきません。
まず直す順番
- 原価率が最も高いカテゴリを特定
- その中で売上上位2品を見る
- 量・仕入れ・売価のどれを直すか1つ決める
全部を一気に変えるより、
1品ずつ直す方が失敗しにくいです。
今週やること
- 定食・丼・麺で売上を分ける
- 同じ3分類で原価を分ける
- 各カテゴリ原価率を計算
- 最も高いカテゴリの上位2品を点検
- 翌週、同じ式で再計算
まとめ
食堂の原価率は、平均1本より3分類です。
定食・丼・麺で分けるだけで、直す場所が明確になります。
まずは1週間分だけでも計算してみてください。