「漬物サービス、前はできたけど今は重い」
この悩み、定食屋さんでかなり増えています。 無料を続けるかどうかは、気合いではなく数字で決めるのがいちばん安全です。
先に結論
- 判断に必要なのは
1皿原価と提供率の2つだけです。 - まずは無料を全廃せず、時間帯限定で2週間テストするのが安全です。
- 続けるかやめるかより、
条件付きにする選択が実務では効きます。
なぜ今、無料サービスの見直しが必要か
飲食店ドットコムの調査（回答282）では、 前年より仕入れ総額が上がった店は 90.8%、 11%以上上昇した店は 66.7% でした。
同じ調査で、 最も影響が大きい食材として「米」が 55.7%。 定食業態は主食と副菜の無料提供を持つ店が多く、影響を受けやすいです。
帝国データバンク（2026-01-30公表）でも、
2026年2月の食品値上げは 674品目、
値上げ要因で 人件費 由来は 66.2% でした。
さらに、帝国データバンク（2026-01-13公表）では、 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
値上げしにくいなら、無料施策の精度を上げる必要があります。
5分でできる計算
まずは漬物1皿の原価を出します。
1皿原価 = 漬物 + 小皿 + 廃棄ロス分次に、1食あたりの追加原価を出します。
1食あたり追加原価 = 1皿原価 × 提供率最後に、粗利への影響を見ます。
1食あたり粗利
= 定食価格 - 基本原価 - 1食あたり追加原価※ 粗利 は、売上から原価を引いた残りの金額です。
実例（小さな定食屋）
- 1皿原価: 32円
- 提供率: 70%
- 定食価格: 930円
- 基本原価: 410円
1食あたり追加原価 = 32 × 0.70 = 22.4円
1食あたり粗利 = 930 - 410 - 22.4 = 497.6円この数字を見て、 許容できるなら継続。 厳しいなら条件付き無料に変える、という順で判断します。
失敗しにくい進め方（2週間）
- いきなり廃止しない（例: ランチのみ無料継続）
- 提供条件を1つだけ決める（例: 定食注文時のみ）
- 毎日3つだけ記録する
見る数字はこれだけです。
提供率 客単価 1食あたり粗利
2週間後に、 粗利が戻って客数の落ち込みが小さければ継続。 反応が悪ければ条件を戻すか金額を調整します。
店頭で使える短文（そのままOK）
食材価格の高騰に伴い、漬物サービスの提供条件を見直しました。
詳しくは店内案内をご確認ください。長く説明するより、 変更点を短く伝えるほうが伝わります。
今週やること
- 漬物1皿原価を計算する
- 直近7日の提供率を出す
- 1食あたり追加原価を計算する
- 2週間の条件付きテストを実施する
- 14日後に継続/調整/中止を判断する
まとめ
漬物無料サービスは、 「続けるか、やめるか」の二択ではありません。
数字を見て、条件付きに変える。 このやり方が、客離れを抑えながら利益を守りやすいです。