「残されるご飯を見るたびに、原価が気になる」
この悩み、定食屋さんでよく聞きます。 食べ残しは“もったいない”だけでなく、利益の穴になりやすいです。
先に結論
- 食べ残しは、まず
1食あたり損失で見える化します。 - ご飯量を小・中・大の3段階にすると、ロスを減らしやすいです。
- 2週間テストして、残飯量と粗利を見れば判断できます。
2026年に急ぎたい理由
- 帝国データバンク調査では、2026年2月の飲食料品値上げは 674品目。
- 値上げ要因で「人件費」由来は 66.2%。
- 同社調査では、2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）。
さらに、飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
転嫁しにくいなら、 まず店内で減らせるロスから手を付けるのが現実的です。
現場の声（コミュニティ）
飲食店ドットコム Foodist の調査では、 食材費高騰で最も影響が大きい食材として **55.7%が「米」**を選びました。
また、90.8%が前年より仕入れ総額が上昇、 66.7%は11%以上の上昇と回答しています。
米のロスを減らすだけでも、 小さな店には効く可能性が高い、ということです。
5分でできる計算
1食あたり残飯損失 = 残飯量(g) × 1gあたり原価
1日あたり損失 = 1食あたり残飯損失 × 1日の提供数
改善額(1日) = (改善前残飯量 - 改善後残飯量) × 1g原価 × 提供数例
- 米原価: 10kg 7,100円（1g=0.71円）
- 提供数: 1日120食
- 改善前の平均残飯: 35g
- 改善後の平均残飯: 15g
改善額(1日) = (35-15) × 0.71 × 120
= 1,704円1日1,704円なら、 30日で約51,120円の改善です。
失敗しない運用のコツ
- 注文時にご飯量を聞く : 小・中・大（無料）から選んでもらう
- 炊飯ルールを固定する : 小140g / 中180g / 大220g など、店の基準を先に決める
- 2週間だけ記録する
:
残飯量提供数粗利の3つだけで十分
最初から完璧にやるより、 短く回して修正する方が続きます。
告知文テンプレ（短文）
食品ロス削減のため、
ご飯量を「小・中・大」から選べるようにしました。
ご協力をお願いいたします。長文より、 目的と変更点を短く伝える方が受け入れられやすいです。
今週やること
- ご飯量の3段階ルールを決める
- 1gあたり原価を計算する
- 2週間の残飯量を記録する
- 1日あたり改善額を出す
- 14日後にルールを微調整する
まとめ
食べ残し対策は、 「マナー」だけの話ではありません。
原価を守るための、立派な経営施策です。 まずは2週間、小・中・大の運用から始めてみてください。