「サービス料を取りたい。でも何%が妥当か分からないし、お客さんに嫌がられそう。」
気持ちはよく分かります。でも、感覚で決めるよりも「自店に足りない粗利」から逆算すれば、根拠のある数字が出せます。
先に結論
- サービス料率は「周りの店」ではなく「不足粗利」で決める
- 率を決めたら、表示を3か所で統一する
- まずピーク時間帯だけで4週間テストする
何%にするかの計算式
1人あたり不足粗利 = 月の不足粗利額 ÷ 月来店客数
必要サービス料率(%) = 1人あたり不足粗利 ÷ 客単価 × 100計算してみる
- 月の不足粗利: 180,000円 / 来店客数: 1,500人 / 客単価: 3,000円
1人あたり不足粗利 = 180,000 ÷ 1,500 = 120円
必要料率 = 120 ÷ 3,000 × 100 = 4.0%最初から10%にするより、4%前後から始めて反応を見る方が調整しやすいです。
トラブルを防ぐ表示ルール
揉めるケースの大半は「会計時に初めて気づいた」です。3か所で同じ文面を出しましょう。
- 店外表示（入口の見えるところ）
- メニュー表（注文前に目に入る場所）
- 注文前の口頭案内
そのまま使える文面:
当店では、サービス料として会計金額の○%を頂戴しております。
対象時間: 18:00以降
表記は税込です。導入の進め方
- 対象時間帯を限定して開始する
- 週次で客数・客単価・粗利を記録する
- 反応が大きければ、率ではなく対象条件を調整する
今週やること
- 月の不足粗利額を出す
- 客単価と来店数から必要料率を計算する
- 表示文面を3か所で統一する
- 4週間の検証スケジュールを決める
KitchenCostなら、メニューごとの粗利を見ながら不足額を把握できます。