ブログ

飲食店の曜日別原価率管理（2026）: 平日赤字を見える化する方法

『週末は黒字なのに平日が苦しい』小さな飲食店向け。曜日別で原価率を分けて見る方法を、むずかしい言葉なしで解説します。

飲食店曜日別原価率飲食店平日原価管理飲食店ランチ利益曜日別売上原価計算2026

「月では黒字なのに、平日だけ苦しい。」この状態は、曜日別で見ないと原因が見えません。

先に3行

月間平均の原価率だけでは、平日赤字を見落とします。
平日と週末を分けるだけで、どこで利益が漏れているか分かります。
まずは3曜日だけ比較すれば十分です。

むずかしい言葉を先に

曜日別原価率: 曜日ごとに出す原価率。
粗利: 売価から原価を引いた金額。店に残る土台のお金。
見える化: 数字を分けて、判断しやすくすること。

いま、なぜこのテーマが重要か（2026-02-17確認）

Google候補で 飲食店曜日別原価率、飲食店平日原価管理 が出ます。
Yahoo!知恵袋の 飲食店曜日別売上 検索では 約11件 のQ&Aが表示されます（2024/4/11の質問あり）。
帝国データバンク公表では、2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）。
同調査で、飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
2025年の飲食料品値上げは 2万609品目、最低賃金は 1,121円まで上昇。

同じメニューでも、曜日で客数と注文構成が変わるため、利益の出方も変わります。

平日赤字になりやすい3つの理由

1. 客数が少ないのに仕込みは同じ

週末前提の仕込み量を平日も続けると、ロスが増えて原価率が上がります。

2. 平日割引だけ固定化している

割引率が長く固定されると、売上より粗利が先に薄くなります。

3. 注文構成が曜日で違う

平日は低単価セット中心、週末は追加注文が多い店は、同じ原価率目標だと合わなくなります。

5分でできる比較計算

前提:

火曜売上: 70,000円
火曜原価: 28,000円
土曜売上: 130,000円
土曜原価: 39,000円

火曜原価率 = 28,000 ÷ 70,000 × 100 = 40.0%
土曜原価率 = 39,000 ÷ 130,000 × 100 = 30.0%
差 = 10ポイント

粗利で見ると、

火曜粗利 = 70,000 - 28,000 = 42,000円
土曜粗利 = 130,000 - 39,000 = 91,000円

平日の固定費負担を考えると、火曜だけ赤字になる理由が見えてきます。

すぐ使える見直し順

平日2日・週末1日を選んで原価率を出す
平日だけ高い食材を使う商品を特定する
仕込み量を曜日別に分ける
平日割引を小幅に調整する
14日後に再比較する

一気に全体を変えるより、曜日ごとに小さく直す方が失敗しにくいです。

今日やること

火曜・木曜・土曜の原価率を出す
平日だけ原価が高い商品を3つ探す
平日仕込み量を1段階下げる
割引ルールを1つ見直す
2週間後の比較日を決める

まとめ

「平日が苦しい」の原因は、感覚ではなく曜日別の数字に出ます。

月間平均だけを見る運用から、曜日別で見る運用に変える。それだけで、改善の優先順位がはっきりします。

参考リンク（確認日: 2026-02-17）

よくある質問

原価率は月間で1つだけ見れば十分ですか？

月間平均だけだと、平日の赤字を見落としやすいです。曜日別で分けると原因が早く見えます。

どの曜日から確認すればいいですか？

売上が弱い平日2日と、売上が強い週末1日を先に比べる方法が実務的です。

平日だけ赤字のとき、まず何を直すべきですか？

仕込み量、値引き運用、セット構成の3つを先に見直すと効果が出やすいです。

忙しくて管理が続きません。どうすればいいですか？

全曜日を毎日追わず、週1回だけ曜日別の原価率を更新する運用から始めてください。

今すぐ原価を計算してみましょう

材料単価を入力するだけで、レシピ原価・利益率・販売価格を自動計算します。

無料で始める