「メニューは税込で出してるのに、なぜか利益の計算が合わない」
こういう相談、意外と多いです。原因はほぼ同じで、税込と税抜が混ざった状態で粗利を計算していること。100円の差が、値上げ判断の遅れにつながっていたりします。
先に結論
- お客さん向けの表示は税込、原価管理は税抜。この2つを分ける
- 税込のまま粗利を計算すると、実態より利益が多く見える
- まず売上上位5品だけ、税込と税抜を並べて確認する
押さえておく用語
- 総額表示: お客さんに見せる価格を税込で表示するルール
- 税込価格: 消費税を含んだ販売価格
- 税抜価格: 消費税を除いた価格。原価や粗利の比較で使う数字
基本の計算式
税込価格 = 税抜価格 × (1 + 税率)
税抜価格 = 税込価格 ÷ (1 + 税率)
粗利（税抜） = 税抜売価 − 原価ポイントは、粗利を計算するとき必ず税抜にそろえること。
税込のまま計算するとどうなるか
- メニュー表示: 1,100円（税込）
- 税率: 10%
- 原価: 600円
税抜で正しく計算した場合:
税抜売価 = 1,100 ÷ 1.10 = 1,000円
粗利 = 1,000 − 600 = 400円税込のまま計算した場合:
粗利 = 1,100 − 600 = 500円（見かけ）差額100円。本当は400円しか残らないのに、500円あると思い込んでしまう。この25%のズレが「利益が合わない」の正体です。
店内とテイクアウトが混在するときの注意
税率区分が異なる場合、次の3つをそろえることが大事です。
- メニュー表示: チャネルごとに分ける
- レジ設定: 税率区分を正しく設定
- 原価表の税率設定: レジと一致させる
1つでもズレると、売上集計と粗利計算が合わなくなります。
表示例
店内価格 1,100円（税込）
テイクアウト価格 1,080円（税込）
※価格は税込表示です短く明確に書きましょう。レジ前のトラブルを減らせます。
今日やること
- 売上上位5品の税込売価と税抜売価を並べる
- 粗利を税抜で再計算する
- 店内・テイクアウトの表示を確認する
- レジ設定と原価表の税率が一致しているか照合する
まとめ
税込表示はお客さんのための見せ方。税抜管理は店を守るための計算。この2つを分けるだけで、値付けの迷いと利益のズレはかなり減ります。
KitchenCostでは、税抜ベースで原価と粗利を管理できます。税込表示との使い分けに便利です。