「卓上の調味料、地味にお金が出ていく」
この感覚、実際に当たっていることが多いです。 無料を続けるかどうかは、なんとなくではなく数字で決めるのが安全です。
先に結論
- 判断は
1客あたり調味料コストで行うのがいちばん分かりやすいです。 - まず2週間、追加分のみルール変更してテストすると失敗しにくいです。
- 「無料をやめる」より「無料範囲を決める」方が現場では回りやすいです。
なぜ今、見直しが必要か
飲食店ドットコムの調査（回答282）では、 前年より仕入れ総額が上がった店は 90.8%、 11%以上上昇は 66.7% でした。
帝国データバンク（2026-01-30公表）でも、
2026年2月の食品値上げは 674品目、
値上げ要因で 人件費 由来は 66.2% と高い水準です。
さらに帝国データバンク（2026-01-13公表）では、 飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
値上げしにくいなら、無料施策の管理精度が利益を左右します。
5分でできる計算
まずは、1日の調味料コストを出します。
1日調味料コスト = 使用量コスト + 廃棄ロス + 容器交換ロス次に、1客あたりコストを出します。
1客あたり調味料コスト = 1日調味料コスト ÷ 1日来客数最後に、粗利への影響を見ます。
1客あたり粗利
= 客単価 - 料理原価 - 1客あたり調味料コスト※ 粗利 は、売上から原価を引いた残りの金額です。
実例
- 1日調味料コスト: 2,640円
- 1日来客数: 160人
- 客単価: 980円
- 料理原価: 410円
1客あたり調味料コスト = 2,640 ÷ 160 = 16.5円
1客あたり粗利 = 980 - 410 - 16.5 = 553.5円16.5円が小さく見えても、 月間で見ると無視できない負担になります。
失敗しにくい進め方（2週間）
- いきなり全面有料化しない（追加分のみ見直し）
- 無料範囲を1つ決める（例: 1卓1回補充まで）
- 毎日3つだけ記録する
見る数字はこれだけです。
調味料コスト 客単価 1客あたり粗利
2週間後に、 粗利が改善して客数変化が小さければ継続。 反応が強ければ無料範囲を再調整します。
店頭で使える短文（そのままOK）
原材料価格高騰のため、卓上調味料の提供ルールを一部見直しました。
詳細は店内案内をご確認ください。長い説明より、 変更点を短く伝えるほうがトラブルを減らせます。
今週やること
- 1週間分の調味料使用量を記録する
- 1客あたり調味料コストを計算する
- 無料範囲のルールを1つ決める
- 2週間テストで粗利と客単価を確認する
- 14日後に継続/調整/中止を判断する
まとめ
卓上調味料は、 「無料か有料か」の二択で考えると失敗しやすいです。
まずは無料範囲を決める。 次に数字で確認する。 この順番なら、客離れを抑えながら利益を守りやすくなります。