「テーブルチャージ、今の金額でいいのかな。」
この迷いは、 居酒屋や夜営業の小さな店でよく出ます。
先に3行
- テーブルチャージは“感覚”でなく“粗利差”で決める方が安全です。
- 設計の基本は、席料収入からお通し原価と提供コストを引くこと。
- 値上げより先に、対象時間帯と説明文を整えるとトラブルが減ります。
2026年に席料設計が重要な理由（2026-02-17確認）
- 経済産業省の調査では、価格転嫁率は 53.5%。
- 帝国データバンク公表では、飲食店の価格転嫁率は 32.3%、平均メニュー値上げ率は 39.4%、2025年倒産は 900件。
ここでいう価格転嫁は、 上がったコストを販売価格にどれだけ反映できたか、という意味です。
メニュー単価だけで吸収しきれない店ほど、 席料設計の良し悪しが利益に直結します。
検索・コミュニティで見える悩み
Google候補でも、テーブルチャージ 計算、テーブルチャージ料とは が出ています。
Yahoo!知恵袋でも、
2022-07-15の質問で「テーブルチャージ売上は100%粗利で見てよいか」という相談が出ています。
つまり現場では、 「取るか取らないか」より「どう計算するか」で迷っています。
むずかしい言葉を先に
- テーブルチャージ: 席の利用に対していただく料金（席料）。
- 粗利（あらり）: 売上から直接かかった費用を引いた残り。
まず使う3つの式
席料収入 = テーブルチャージ単価 × 席料対象人数席料関連コスト = お通し原価 + 提供工数コスト席料粗利 = 席料収入 - 席料関連コスト5分試算（例）
- テーブルチャージ: 380円
- 対象人数: 620人/月
- お通し原価: 140円/人
- 提供工数コスト: 40円/人
席料収入 = 380 × 620 = 235,600円
席料関連コスト = (140 + 40) × 620 = 111,600円
席料粗利 = 235,600 - 111,600 = 124,000円この店では、 席料だけで月124,000円の粗利を作れている計算です。
失敗しにくい設計順
- まず現状の席料粗利を出す
- 客層が近い時間帯ごとに分ける（例: 18-20時 / 20時以降）
- 金額変更は一度に大きく動かさない（+50円刻みなど）
- 2週間で来店組数と席料粗利を確認する
よくある失敗
- お通し原価を入れずに「100%粗利」と見なす
- 全時間帯で同額にして、早い時間の客数を落とす
- 告知が曖昧で、会計時の不満を増やす
短く伝わる案内文（例）
原材料・運営コストの上昇に伴い、4月1日より席料を380円に改定します。
対象は17時以降のご利用です。ご理解のほどお願いいたします。理由・金額・対象時間帯。 この3つを入れると誤解が減ります。
今日やること
- 先月の席料収入を出す
- お通し原価と提供工数を1人あたりで決める
- 席料粗利を計算する
- 変更するなら時間帯を分けて試す
- 2週間後の見直し日を固定する
まとめ
テーブルチャージは、 「取りやすい金額」ではなく「続けられる粗利」で決めるのが正解です。
まず1回、式で出してみてください。 迷いがかなり減ります。