「仕入れ先から規格変更の案内が来たけど、価格は同じだから大丈夫」 この判断、原価がズレる原因になりやすいです。
先に結論
- 規格変更時は、価格より先に
単位あたり単価を見ます - 1g/1ml単価を更新しないと、原価率が実際より低く見えます
- 売上上位メニューから順に直すと、短時間で効果が出ます
2026年にこの更新が重要な理由
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
「価格据え置きで内容量調整」のような変更が混ざる時期ほど、 規格変更の見落としは利益に直結します。
むずかしい言葉を先に整理
規格変更: 内容量・単位・入数が変わること単位あたり単価: 1gや1mlあたりの実際の値段
計算はこの2つだけ
単位あたり単価 = 仕入価格 ÷ 内容量1皿原価(更新後) = 使用量 × 新しい単位あたり単価かんたん例
- 変更前: 1,000gで1,200円
- 変更後: 900gで1,200円
- 1皿使用量: 180g
変更前単価 = 1,200 ÷ 1,000 = 1.20円/g
変更後単価 = 1,200 ÷ 900 = 1.33円/g
1皿原価差 = 180g × (1.33 - 1.20) = 23.4円1皿で約23円差なら、 月1,000食で約23,000円の差になります。
よくある失敗
1) 商品名だけ見て同一品扱いする
同じ名前でも、内容量が違えば別単価です。
2) 更新を月末まで後回しにする
週次で原価率がズレて、判断が遅れます。
3) 全商品を一気に直そうとして止まる
まず売上上位だけ更新するほうが続きます。
今週やること
- 規格変更通知を一覧化
- 1g/1ml単価を再計算
- 売上上位3〜5商品の原価だけ先に更新
- 更新前後の1皿原価差を記録
- 2週間後に原価率を再確認
まとめ
規格変更は、値上げ通知より見落としやすいコスト変化です。
「単位あたり単価」を先に直すだけで、 原価率のズレと値付けミスをかなり減らせます。