「いつもの業者が上がると、全部の原価が一気に上がる」 1社依存の店でよく起きる問題です。
Yahoo!知恵袋でも、 「卸売業者は値上げが大きいが、どう対応するか」という相談があります。 仕入れの不安は、多くの店に共通です。
先に結論
- 1社依存は、平常時は楽でも変動時に弱いです
- 依存度と欠品コストを見える化すると判断しやすくなります
- 全面切替より、主要食材だけ複線化する方が実務的です
2026年に仕入れ安定化が必要な理由
- 帝国データバンク: 2026年の食品値上げ（主要195社）は3,933品目見通し
- 帝国データバンク: 価格転嫁率は39.4%（2025年7月、調査開始以来最低）
価格転嫁率 は、
上がったコストを販売価格にどれだけ反映できたかを示す割合です。
上げにくい時期ほど、仕入れ設計の差が利益差になります。
まず見る式
仕入れ依存度(%) = 上位1社の仕入額 ÷ 総仕入額 × 100実質仕入コスト = 単価 + 欠品時の代替コスト + 発注/配送の追加コスト代替コスト は、
急な代替仕入れで高く買う分や、メニュー変更のロスを含みます。
かんたん例
- 月仕入総額: 90万円
- 上位1社仕入: 63万円
仕入れ依存度 = 63 ÷ 90 × 100 = 70%主要食材の一部だけ代替先を作り、 依存度を60%まで下げると変動耐性が上がります。
失敗しやすいポイント
1) 単価だけで判断する
欠品時の損失まで入れると逆転することがあります。
2) 代替食材を試していない
緊急時に味がぶれて、常連離れにつながりやすいです。
3) 月1回も見直さない
値上げ局面では、月次更新が必要です。
今週やること
- 上位1社依存度を算出
- 主要3食材の代替先を1社ずつ確保
- 代替時の原価差を記録
- 実質仕入コストで再比較
- 月次で仕入れ構成を更新
まとめ
仕入れ先1社依存は、 平常時には便利ですが、変動時のリスクが大きいです。
まずは主要食材だけでも複線化してください。 それだけで原価のブレをかなり抑えられます。