「仕入れが欠品して、急きょ代替食材にした。」 このとき原価を計算し直さないと、気づかない赤字が起きやすいです。
先に3行
- 欠品対応で一番危ないのは、原価を変えずに販売を続けることです。
- 代替後の1皿原価を出すだけで、赤字リスクはかなり下げられます。
- 値上げだけでなく、量調整や数量限定でも利益は守れます。
むずかしい言葉を先に
- 欠品: 仕入れたい食材が手に入らない状態。
- 代替食材: 欠品時に代わりに使う食材。
- 原価差額: 通常原価と代替後原価の差。
いま、なぜこのテーマが重要か（2026-02-17確認）
- Google候補で
飲食店 代替食材 原価計算、飲食店 食材 欠品 対策が出ます。 飲食店 代替メニュー 原価も候補にあり、現場の関心が見えます。- Yahoo!知恵袋では
飲食店 代替 メニュー検索で約17件のQ&Aが表示されます（2025/5/31の質問あり）。 飲食店 食材 欠品検索でも2025年の質問が確認できます。- 帝国データバンク公表では、2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）。
- 同調査で、飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
- 2025年の飲食料品値上げは 2万609品目、最低賃金は 1,121円まで上昇。
原材料が不安定な時期は、 「欠品対応の速さ」より「再計算の速さ」が利益を守ります。
欠品時に起きやすい3つのミス
1. 代替しても売価を固定したまま
代替後原価が上がっているのに、 値段も量も変えないと、1皿ごとの利益が縮みます。
2. 食材だけ見て、付帯コストを見ない
代替食材で下処理時間が増えると、 人件費まで重くなることがあります。
3. 現場共有が口頭だけ
キッチンとホールの認識がずれると、 提供量や説明がぶれてクレームの原因になります。
5分でできる再計算
前提（通常時）:
- 売価: 850円
- 主食材原価: 108円
- ソース・副材: 82円
通常原価 = 108 + 82 = 190円前提（欠品で代替後）:
- 主食材原価: 180円
- ソース・副材: 82円
代替後原価 = 180 + 82 = 262円
原価差額 = 262 - 190 = +72円1日60食なら、
日次差額 = 72 × 60 = 4,320円
月25日で = 108,000円欠品対応を放置すると、 1カ月で10万円以上の差になることがあります。
赤字を防ぐ3ステップ
- 欠品発生時に1皿原価を再計算する
- 差額が大きいときは、次のどれかを選ぶ
- 量を調整する
- セット構成を変える
- 数量限定で提供する
- 店内・SNS・注文画面の説明をそろえる
この3つだけで、 現場の混乱と利益漏れを同時に減らせます。
今日やること
- 欠品時の再計算シートを1枚作る
- 売れ筋3品の代替候補を事前登録する
- 代替時の原価差額を記録する
- 差額が大きい商品の対応ルールを決める
- スタッフ共有文を短文で用意する
まとめ
欠品は防ぎきれません。 でも、赤字は防げます。
代替したら、すぐ再計算する。 この習慣が、忙しい店ほど効きます。
参考リンク（確認日: 2026-02-17）
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BB%A3%E6%9B%BF%E9%A3%9F%E6%9D%90%20%E5%8E%9F%E4%BE%A1%E8%A8%88%E7%AE%97
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E9%A3%9F%E6%9D%90%20%E6%AC%A0%E5%93%81%20%E5%AF%BE%E7%AD%96
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BB%A3%E6%9B%BF%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%20%E5%8E%9F%E4%BE%A1
- https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E9%A3%9F%E6%9D%90%20%E6%AC%A0%E5%93%81
- https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BB%A3%E6%9B%BF%20%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC
- https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/
- https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251226-neage25y12/
- https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_63030.html