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飲食店の在庫切れ対策（2026）: 機会損失を数字で見える化する

『売り切れで機会を逃している気がする』店向けに、在庫切れの損失計算と再発防止ルールをやさしく解説。週10分で回せる実務手順付き。

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「人気メニューが19時で売り切れた」その日は安心しがちですが、実は利益を取りこぼしていることが多いです。

先に3行

在庫切れは、売上損失だけでなく常連離脱リスクも生みます。
まずは「何食売り逃したか」を円で出すと、対策の優先順位が決まります。
発注を増やす前に、売り切れ率と廃棄率をセットで見るのが失敗しにくいです。

むずかしい言葉を先に

機会損失: 本来売れたはずなのに、売れなかった分の損失。
売り切れ率: 売り切れ発生回数を、営業日や注文数に対して見た割合。

いま現場で増えている検索（2026-02-17確認）

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つまり、いまの関心は「在庫理論」より「今日の売り切れを減らす方法」です。

いま見ておきたい背景データ

帝国データバンク公表では、2025年の食品値上げは 20,609品目。
同社公表で、2025年の飲食店倒産は 900件。

仕入れ価格が動く時期ほど、売り切れと廃棄の両方を管理しない店は資金繰りが不安定になりやすいです。

まず使う計算式

在庫切れ機会損失 = 失注数 × 1食あたり粗利

1食あたり粗利 = 売価 - 1食原価

売り切れ率（簡易） = 売り切れ発生日数 ÷ 営業日数 × 100

5分試算（実例）

看板メニュー売価: 980円
1食原価: 360円
1食粗利: 620円
月間失注数（売り切れで売れなかった数）: 45食

機会損失 = 45 × 620 = 27,900円

月3万円近い取りこぼしなら、「たまの売り切れ」で済ませないほうがいい数字です。

週10分の運用ルール

1. 毎日30秒

売り切れが出たら、3つだけ記録。

売り切れ時刻
失注数（何食断ったか）
代替注文の有無

2. 週5分

売上上位3メニューだけ、売り切れ率と廃棄率を並べて確認。

3. 週5分

次週の発注を微調整。

売り切れ多い + 廃棄少ない: 発注やや増
売り切れ少ない + 廃棄多い: 発注やや減

「一気に増減」より、5〜10%の微調整が安全です。

よくある失敗

売り切れ記録がなく、感覚で発注する
売り切れ対策で仕入れを増やし、今度は廃棄が増える
店長しか在庫ルールを知らず、休みの日に崩れる

今日やること

売り切れ記録を3項目だけで開始する
売上上位3メニューの1食粗利を計算する
今月の機会損失を1回出す
来週の発注を5〜10%だけ調整する

まとめ

在庫切れ対策は、「なくさないこと」より「損失を見える化すること」が先です。

数字で見えると、発注の迷いが減って、現場の会話もそろいます。

参考リンク（確認日: 2026-02-17）

よくある質問

在庫切れは本当にそこまで大きな損失ですか？

はい。1回の売り切れは小さく見えても、売上機会と常連離脱が積み上がると月次利益に効きます。

まず何を記録すればいいですか？

売り切れ時刻、失注数、代替注文の有無の3つだけで十分です。

発注を増やせば解決しますか？

増やしすぎると廃棄が増えます。売り切れ率と廃棄率を同時に見て調整するのが安全です。

小さな店でも運用できますか？

できます。最初は売上上位3メニューだけ対象にすれば、週10分で回せます。

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