「レシピ通りなら利益が出るはずなのに、月末で合わない」 この悩み、かなり多いです。
原因は、 設定原価と実質原価を同じものとして見ていることが多いです。
先に結論
- 設定原価は予定、実質原価は実績です
- 月次判断は、実質原価を優先して見るほうが安全です
- 棚卸を入れるだけで、ズレの理由がかなり見えるようになります
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
いまは、 少しのズレでも利益に直結する時期です。 だからこそ「実際にいくら使ったか」を押さえる必要があります。
先に言葉をかんたん整理
設定原価: レシピで決めた予定の原価実質原価: 在庫と仕入れを反映した実際の原価棚卸（たなおろし）: 月末の在庫を数える作業
計算はこの2つだけ
実質原価 = 期首在庫 + 当月仕入 - 期末在庫原価率(%) = 実質原価 ÷ 税抜売上 × 100期首在庫 は月初の在庫、
期末在庫 は月末の在庫です。
かんたん例
- 期首在庫: 220,000円
- 当月仕入: 780,000円
- 期末在庫: 260,000円
- 税抜売上: 1,800,000円
- 設定原価（予定）: 700,000円
実質原価 = 220,000 + 780,000 - 260,000 = 740,000円
原価率 = 740,000 ÷ 1,800,000 × 100 = 41.1%
差額 = 740,000 - 700,000 = 40,000円この店は、 予定より4万円分、実績の原価が高かったことになります。
よくある失敗
1) 棚卸を金額ではなく数量だけで終える
金額換算しないと、実質原価に入れられません。
2) 売上は税込、原価は税抜で混ぜる
基準が混ざると、月次比較が崩れます。
3) 差額の原因を全部一気に直そうとする
まず上位3商品だけで十分です。
今週やること
- 月初在庫・月末在庫を金額で記録
- 実質原価を計算
- 設定原価との差額を確認
- 差額が大きい上位3商品を特定
- 1商品ずつ分量・仕入単価・ロスを見直す
まとめ
設定原価は大事ですが、 月次の意思決定は実質原価で見るほうがズレません。
棚卸を入れて差額を見るだけで、 「なぜ利益が残らないか」の答えがかなり見えてきます。