「席は空いてるのに、なぜ待たせるの？」 この声は、お客さん側でよく上がります。
Yahoo!知恵袋でも、 「空席があるのに並ばせる理由」を疑問にする質問が複数あります。 現場では、人手不足で処理能力が足りないことが多いです。
先に結論
- 問題は席数ではなく処理能力です
- 判断は
取りこぼし粗利と追加人件費の比較で行います - いきなり常時増員ではなく、ピーク限定増員が安全です
2026年に増員判断が難しい理由
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
時給は上がる一方で、 増員をためらう店が増えています。 ただ、機会損失の放置も同じくらい危険です。
判断式
取りこぼし粗利 = 逃した客数 × 1人あたり粗利増員効果 = 取りこぼし粗利 - 追加人件費増員効果 > 0 なら、
その時間帯の増員は試す価値があります。
かんたん例
- 1時間で逃す客数: 6人
- 1人あたり粗利: 1,100円
- 追加人件費: 1,300円/時間
取りこぼし粗利 = 6 × 1,100 = 6,600円
増員効果 = 6,600 - 1,300 = 5,300円この例では、ピーク1時間だけでも増員の効果が出ます。
失敗しやすいポイント
1) 全時間帯で同じ人数にする
ピーク外まで増員すると利益を削ります。
2) 客数だけ見て粗利を見ない
客単価が低い時間帯は、増員効果が薄いことがあります。
3) 案内ルールが曖昧
空席があっても回せない状態が続きます。
今週やること
- 1時間ごとの来店数・待ち組数を記録
- 取りこぼし粗利を計算
- ピーク1〜2時間だけ増員テスト
- 会計・提供時間の変化を確認
- 2週間後に本導入を判断
まとめ
空席問題は、 接客の印象だけではなく利益の問題です。
取りこぼし粗利を出せば、 増員すべき時間がはっきり見えてきます。