「席だけ予約で、料理は当日注文。これってキャンセル料どう決めるの？」 ここで止まる店、かなり多いです。
先に3行
- 席のみ予約でも、
席を押さえた時間の損失は出ます。 - 金額は相場でなく、
席拘束損失 + 先仕込み原価で決めるとブレません。 - まずは金土のピーク帯だけ設定すると、運用が始めやすいです。
むずかしい言葉を先に
- 席拘束損失: 予約を入れたことで、ほかのお客様を入れられなかった分の損失。
- 粗利: 売上から食材原価を引いた、ざっくり残るお金。
- 埋め直し: キャンセル後に別のお客様を入れて、売上を回収すること。
いま、なぜこのテーマが重要か（2026-02-17確認）
- Google候補に
飲食店 キャンセル料 席のみ、飲食店 席のみ予約 キャンセル料が表示されます。 - 同時に
飲食店 キャンセル料 払わないも出ており、現場トラブル系の検索が強いです。 - Yahoo!知恵袋でも、席のみ予約キャンセルに近い相談が 2026-01-08、2026-01-04、2025-09-23 と最近まで続いています。
- 帝国データバンクでは、2025年の飲食店倒産は
900件（過去最多）。価格転嫁率は32.3％で、全業種平均39.4％を下回っています。 - 同じく帝国データバンク調査では、2025年の飲食料品値上げが
2万609品目。2026年1〜4月の判明分でも3593品目、値上げ要因の66.0％が人件費由来です。 - 飲食店ドットコムFoodist調査では、
62.1％の店が「原価率は目標より高い」と回答しています。
つまり今は、 「予約トラブルをその場しのぎで処理する」ほど利益が残りにくい時期です。
席のみ予約で失敗しやすい3パターン
1. コース予約と同じ料率をそのまま使う
席のみは仕込み量が違うので、 同じ計算だと高すぎるか低すぎるかにズレます。
2. 料理原価だけで決める
席のみでも、ピーク帯の席価値は大きいです。 席の損失を入れないと、回収不足になりやすいです。
3. ルールが口頭だけ
「知らなかった」が発生します。 予約導線に同じ文言で先出しする方が安全です。
5分でできる計算（席のみ版）
まず、1席1時間の粗利を出します。
1席1時間粗利 = (平均客単価 × 粗利率) ÷ 平均滞在時間(時間)次に、席拘束損失を出します。
席拘束損失 = 1席1時間粗利 × 予約人数 × 埋め直し不能時間最後に、1人あたりの目安金額を出します。
席のみ予約キャンセル料目安(1人) =
(席拘束損失 + 先仕込み原価 - 再販回収見込み) ÷ 予約人数試算例:
- 平均客単価: 4,200円
- 粗利率: 62%
- 平均滞在時間: 2.0時間
- 予約人数: 6名
- 埋め直し不能時間: 1.0時間
- 先仕込み原価: 2,400円
- 再販回収見込み: 3,000円
1席1時間粗利 = (4,200 × 0.62) ÷ 2.0 = 1,302円
席拘束損失 = 1,302 × 6 × 1.0 = 7,812円
目安(1人) = (7,812 + 2,400 - 3,000) ÷ 6 = 1,202円このケースなら、 1人1,200円前後を基準に検討するのが自然です。
小さな店向けの運用ルール
- 前日: 0〜30%
- 当日: 30〜50%
- 無断: 50〜100%
最初から全時間帯でやらず、 金土のピーク帯だけ先に導入すると回しやすいです。
予約時の1文テンプレ
お席のみ予約は、前日◯時以降のキャンセル・人数減少につきまして、1名あたり◯円をお願いしております。文面を固定すると、 スタッフごとの説明ぶれが減ります。
今日やること
- 直近14日の「席のみ予約」キャンセル件数を出す
- 1席1時間粗利を計算する
- 金土ピーク帯だけ仮ルールを設定する
- 予約導線に1文テンプレを入れる
- 2週間後に回収率とクレーム件数を見直す
まとめ
席のみ予約のキャンセル料は、 感覚で決めると揉めやすいです。
でも、席拘束損失を数字にすると、 「取りすぎ」も「取りこぼし」も減らせます。 まずはピーク帯だけ、数字運用から始めてみてください。
参考リンク（確認日: 2026-02-17）
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=firefox&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%AB%E6%96%99%20%E5%B8%AD%E3%81%AE%E3%81%BF
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=firefox&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%AB%E6%96%99%20%E6%89%95%E3%82%8F%E3%81%AA%E3%81%84
- https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E3%82%AD%E3%83%A3%E3%83%B3%E3%82%BB%E3%83%AB%E6%96%99%20%E5%B8%AD%E3%81%AE%E3%81%BF
- https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q11320294176
- https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q10324083050
- https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13323951563
- https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/
- https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251226-neage25y12/
- https://www.inshokuten.com/foodist/article/7153/