「調味料って、どこまで原価に入れるのが正解？」
この疑問で手が止まって、原価計算そのものが進まない──よくある話です。
結論から言うと、全部を1g単位で計算する必要はありません。線引きのルールを1つ決めれば、すぐに動けるようになります。
先に結論
- 全調味料を細かく計算しなくても、利益改善はできる
- 迷ったら「メニューごとに使用量が変わるか」で線を引く
- まず売上上位5品だけ、調味料原価を入れてみる
線引きルール
原価に入れる（優先度高）
- タレ、ソース、ドレッシング
- メニューごとに使用量が変わる調味料
- トッピング用の薬味
これらは商品ごとの利益に直接影響するので、できるだけ正確に入れましょう。
まとめて管理（優先度中）
- 全メニュー共通で少量使う塩・こしょう
- 使用量がほぼ一定で差が小さいもの
月次の合計金額を、売上比率で按分すれば十分です。
原価表の外で管理（優先度低）
- ふきん、洗剤、ラップなどの厨房消耗品
これは原価計算ではなく経費管理で扱う方がスッキリします。
計算例（入れる場合と入れない場合の差）
- 主食材原価: 320円
- 調味料（タレ・薬味）: 24円
- 売価: 980円
調味料なし → 原価率 = 320 ÷ 980 = 32.7%
調味料あり → 原価率 = (320 + 24) ÷ 980 = 35.1%
差 = 2.4ポイント2.4ポイント。小さいようですが、月に1,000食出る主力商品なら月24,000円の差。年間では約29万円になります。
続けるための運用ルール
- 売上上位5品だけ対象にする
- 調味料を「入れる」「まとめる」に先に分ける
- 1皿原価を更新する
- 週1回、売価と粗利を見直す
- 仕入れ値が変動した調味料だけ翌週に追加更新する
完璧な原価表を作ることより、毎週回る仕組みにすることが大事です。
今日やること
- 売上上位5品を選ぶ
- タレ・ソース類を原価に入れる
- 塩・こしょうはまとめ管理にする
- 1皿原価を再計算する
- 1品だけ価格か量を調整して7日間比較する
まとめ
調味料原価の正解は「全部を細かく」ではなく、「利益に効くところを先に入れる」です。
線引きルールを1つ決めてしまえば、原価計算は一気に進みます。まずは5品だけ試してみてください。
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