「朝に欠勤連絡が来て、仕込み計画が崩れた」 小さな店では、よくある現実です。
この日にいつも通り仕込むと、 売れ残りが増えて原価ロスが一気に出ます。
先に結論
- 当日欠勤日は、仕込み量を“当日版”に切り替えるのが正解です
- 売れ筋は守り、下位メニューから先に減らします
- 難しい予測より、簡単な係数運用のほうが実務で続きます
2026年にこの調整が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
人件費と食材費が同時に上がる中で、 欠勤日の仕込みロスは放置しにくいコストです。
むずかしい言葉を先に整理
調整係数: 当日の販売見込みを下げるための数字原価ロス: 仕込み過多で売れ残り、捨てた分の損失
計算はこの2つだけ
当日販売見込み = 通常販売見込み × 調整係数当日仕込み量 = 当日販売見込み × 1食あたり使用量かんたん例
- 通常販売見込み: 120食
- 当日欠勤で調整係数: 0.82
- 1食あたり使用量: 180g
当日販売見込み = 120 × 0.82 = 98.4食（約98食）
当日仕込み量 = 98 × 180g = 17,640g（約17.6kg）通常どおり120食分を仕込むと、 約22食分が余る計算になります。
よくある失敗
1) 全メニュー同率で減らす
売れ筋まで減らして欠品すると、売上が落ちやすいです。
2) 調整係数を毎回勘で決める
曜日別の実績を1行でも残すと精度が上がります。
3) 欠勤日の結果を振り返らない
翌週に同じミスを繰り返しやすくなります。
今週やること
- 売れ筋・中位・下位でメニューを3区分
- 欠勤日の調整係数を仮で1つ決める
- その係数で仕込み量を算出
- 当日実績との差を記録
- 次回の係数を微調整する
まとめ
当日欠勤のダメージは、 完全に防ぐことはできません。
でも、仕込み量を当日版に変えるだけで、 原価ロスはかなり抑えられます。 まずは1週間、同じルールで回してみてください。