「12名予約が、当日9名になった」 この3名差で、利益が一気に消える日があります。
先に結論
- 人数変更の損失は、感覚ではなく金額で見るべきです
- まずは
減少人数 × 1人前先仕込み原価でロスを出します - 先仕込みを2段階に分けるだけで、当日ロスはかなり減ります
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材費と人件費が同時に上がる中で、 人数変更ロスの放置は小さな店ほど重くなります。
むずかしい言葉を先に整理
先仕込み原価: 来店前に準備済みで、人数減時に余りやすい原価人数減ロス: 予約人数より来店人数が減った分の損失
計算はこの2つだけ
人数減ロス額 = (予約人数 - 来店人数) × 1人前先仕込み原価実質原価率(%) = (食材原価 + 人数減ロス額) ÷ 税抜売上 × 100かんたん例
- 予約人数: 12名
- 来店人数: 9名
- 1人前先仕込み原価: 780円
- 当日の税抜売上: 96,000円
- 当日の食材原価: 33,000円
人数減ロス額 = (12 - 9) × 780 = 2,340円
実質原価率 = (33,000 + 2,340) ÷ 96,000 × 100 = 36.8%人数減ロスを入れない原価率は34.4%なので、 2.4ポイントの差が出ます。
よくある失敗
1) 人数減を「しかたない」で終える
件数より金額で見ないと、改善が進みません。
2) 全料理を前倒しで仕込む
当日変更に弱い運用になり、ロスが増えます。
3) 前日確認の締め時刻がない
変更連絡がばらついて、現場の判断が遅れます。
今週やること
- 予約人数と来店人数の差を記録
- 1人前先仕込み原価を決める
- 人数減ロス額を週次で集計
- 先仕込みを「前日」と「当日」に分割
- 前日確認の締め時刻を固定
まとめ
予約人数の変更は、 なくせない前提で設計したほうが強いです。
人数減ロスを先に見える化しておけば、 感情ではなく数字で、仕込みとルールを改善できます。