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飲食店の値段の決め方（2026）: 原価率だけで決めない3つの基準

『この値段で本当に合ってる？』と迷う小さな飲食店向け。原価率・客単価・回転率の3つで値段を決める手順を、むずかしい言葉なしで解説します。

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「値段、これで合ってるかな。」毎日のように悩むのに、正解が見えにくいのが価格設定です。

先に3行

値段は原価率だけで決めると、売れても残らないことがあります。
まず「1品粗利」と「必要客単価」をセットで見ましょう。
相場は参考まで。最後は自店の数字で決めるのが安全です。

むずかしい言葉を先に

原価率: 売価に対して原価が何%か。
客単価: 1人のお客さまが平均で使う金額。
回転率: 席やレジが、どれだけ回って売上につながるか。

いま、なぜ値段の見直しが必要か（2026-02-17確認）

Google候補で 飲食店値段決め方、飲食店価格設定方法 が出ています。
飲食店原価率目安 も継続して検索されています。
帝国データバンク公表: 2025年の食品値上げは 20,609品目。
帝国データバンク公表: 2025年の飲食店倒産は 900件。
厚生労働省公表: 令和7年度最低賃金の全国加重平均は 1,121円。

原価も人件費も上がる局面なので、以前の価格を据え置くと、損益が急速に悪化しやすくなります。

値段を決める3つの基準

1. 原価率（まず土台を確認）

原価率 = 1品原価 ÷ 売価 × 100

2. 客単価（店全体で成り立つか）

必要客単価 = 目標日商 ÷ 1日の想定客数

3. 回転率（時間内に売れるか）

売れる見込みが弱い価格は、理論上の粗利が高くても実際は残りません。

5分でできる試算

前提（ランチ主力）:

売価: 980円
1品原価: 360円
1日想定客数: 70人
目標日商: 84,000円

原価率 = 360 ÷ 980 × 100 = 36.7%
1品粗利 = 980 - 360 = 620円
必要客単価 = 84,000 ÷ 70 = 1,200円

この場合、主力1品だけで1,200円に届かないので、

セット設計
サイド提案
小幅価格調整を同時に考えるのが現実的です。

相場を見るときの注意

値上げ相場は目安としては便利です。ただし、同じ業態でも

家賃
人件費
客数
立地が違えば、適正価格は変わります。

相場で決めるより、不足粗利を円で出して決める方がぶれません。

すぐ使える見直し手順

売上上位5品だけ原価を更新
1品粗利を計算
必要客単価との差を確認
値上げ・量調整・セット化に分ける
14日だけ販売数と粗利を追う

今日やること

売上上位5品の原価率を更新する
1品粗利を出す
必要客単価を計算する
1品だけ小幅調整を試す

まとめ

値段の正解は、「相場の平均」ではなく「自店の継続可能性」です。

原価率だけで決めない。客単価と回転率を足して見る。これで価格の迷いはかなり減らせます。

参考リンク（確認日: 2026-02-17）

よくある質問

飲食店の値段は原価率だけで決めていいですか？

原価率だけだと外れやすいです。客単価と回転率も合わせて見ると、現場に合った価格を決めやすくなります。

相場価格に合わせるのが正解ですか？

相場は参考になりますが、最終判断は自店の粗利と販売数で決めるのが安全です。

値上げが怖いときはどうすればいいですか？

一気に全商品を上げるより、売上上位メニューから小幅調整する方が失敗しにくいです。

最初に計算すべき数字は何ですか？

1品原価、1品粗利、必要客単価の3つを先に出すと判断が早くなります。

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