「仕込みは毎日しているのに、原価が合わない」
この原因は、
仕込み量の基準 が決まっていないことが多いです。
先に結論
- 仕込み表は、最初は
6列で十分です。 - 仕込み量は「過去出数の平均 + 当日補正」で決めると安定します。
- 廃棄量を1行で記録するだけで、次週の原価が改善しやすくなります。
2026年に仕込み表が必要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の飲食料品値上げは 674品目、平均値上げ率 16%
- 同調査: 値上げ要因のうち
人件費は 66.2% - 厚生労働省: 最低賃金の答申ベース全国加重平均は 1,121円
食材費と人件費が同時に上がる今は、 仕込みのムダを放置しにくい環境です。
コミュニティで多い悩み
- 「Excelで発注・仕込表を作りたい」（q11303870716）
- 「出数を入れたら必要量が自動で出る表を作りたい」（q13292733328）
- 「仕込み量は過去注文数を基準にしていい？」（q12299219532）
- 「廃棄ロス表って意味あるの？」（q10282073305）
共通点は、
計算方法より、表の作り方 で止まっていることです。
まず作る6列テンプレート
- メニュー名
- 当日予測出数（食）
- 1食あたり使用量（g / ml）
- 必要仕込み量（g / ml）
- 実際仕込み量（g / ml）
- 廃棄量（g / ml）
この6列だけで、 仕込みズレの原因が見えます。
計算式は2つだけ
必要仕込み量 = 当日予測出数 × 1食あたり使用量仕込み差異率(%) = (実際仕込み量 - 必要仕込み量) ÷ 必要仕込み量 × 100仕込み差異率 は、
作りすぎ・作り不足の度合いを見る数字です。
かんたん実例
前提（唐揚げ）
- 当日予測出数: 80食
- 1食あたり使用量: 120g
必要仕込み量 = 80 × 120g = 9,600g実際に10,800g仕込んだ場合
仕込み差異率 = (10,800 - 9,600) ÷ 9,600 × 100 = 12.5%12.5%は高めです。 翌週は予測や補正ルールを見直すべきサインです。
当日補正のかんたんルール
- 予約が平日比で20%以上多い: 必要量に +10%
- 雨予報が強い: 必要量に -5%
- 前週に廃棄が多かった: 必要量に -5%
むずかしいAI予測より、 まずはこの3ルールで十分回せます。
よくある失敗
1) 実際仕込み量を記録しない
理論だけ残って、改善が進みません。
2) 廃棄量を残さない
次回も同じ作りすぎを繰り返します。
3) 売上だけ見て判断する
売上があっても、仕込みロスで利益が削られます。
今週やること
- 売れ筋3メニューで6列表を作る
- 1食あたり使用量を実測して入れる
- 3日分だけ必要量と実際量を記録する
- 廃棄量を1行で記録する
- 週末に仕込み差異率を確認して次週を調整する
まとめ
仕込み表は、完璧に作るより
毎日書ける形 にするのが先です。
6列テンプレートから始めれば、 原価とロスの両方を無理なく減らせます。