「仕込みを増やすと売れ残る。減らすと品切れする。」
小さい店ほど、このバランスが難しいです。 でも、ここは“勘”より“式”の方が楽になります。
先に3行
- 仕込み量は、過去データと前日実績を足して決めるとブレが減ります。
- 最初はメニュー3品だけで十分です。
- 2週間で「売れ残り率」と「品切れ回数」を同時に見れば、改善の方向が見えます。
なぜ今、仕込み量の見直しが必要か（2026-02-17確認）
- 経済産業省の調査では、価格転嫁率は 53.5%。上がったコストを全部は売価に反映できていません。
- 帝国データバンク公表では、2025年の食品値上げは 20,609品目。
ここでいう価格転嫁は、 「上がった仕入れコストを販売価格にどれだけ反映できたか」です。
仕入れ価格が細かく動く時期は、 仕込みのムダがそのまま利益を削ります。
検索・コミュニティで見える悩み
Googleの候補でも、
飲食店 仕込み 量 計算、飲食店 仕込み量、飲食店 仕入れ量 が出ています。
Yahoo!知恵袋でも、
- 「朝に何時間分仕込むべきか」（2022-03-29）
- 「過去注文データを基準にしてよいか」（2024-06-14）
- 「仕込み量が少ない日の人員調整」（2025-09-09）
のように、現場の悩みが続いています。
むずかしい言葉を先に
- 売れ残り率: 仕込んだ量のうち、売れずに残った割合。
- 安全係数: 雨・イベントなどのブレに備える“少しの上乗せ”。
まず使う式（これだけ）
基準仕込み量 = （同曜日4週平均販売数 × 0.6） + （前日販売数 × 0.4）最終仕込み量 = 基準仕込み量 × 安全係数安全係数の目安:
- 平常日: 1.00
- 雨予報: 0.95
- 近隣イベント日: 1.10
5分試算（例）
- 同曜日4週平均: 48食
- 前日販売数: 54食
- 安全係数: 1.00
基準仕込み量 = (48 × 0.6) + (54 × 0.4)
= 28.8 + 21.6
= 50.4食まずは 50食 で運用開始。 翌日から実績で微調整します。
2週間の運用手順
- 売上上位3メニューだけ対象にする
- 毎日「仕込み量・販売数・売れ残り数」を記録する
- 週末に次の2つだけ確認する
売れ残り率 = 売れ残り数 ÷ 仕込み量 × 100
品切れ回数 = その週に売り切れた日数目安ライン（最初の目標）
- 売れ残り率: 5%以下
- 品切れ回数: 週1回以下
この2つを同時に満たす方向へ調整すると、 ロスと機会損失を一緒に減らしやすいです。
今日やること
- 上位3メニューの4週販売数を出す
- 基準仕込み量を計算する
- 明日の仕込み量を数字で決める
- 2週間の記録シートを作る
- 見直し日を先にカレンダー固定する
まとめ
仕込み量は、経験があるほど感覚で決めたくなります。 でも原価が動く時期は、式で決めた方がぶれません。
まずは3メニュー、2週間。 それだけで、売れ残りと品切れの両方がかなり整います。