月曜は仕込みが余って廃棄。金曜は足りなくて品切れ。
こういう店は、仕込み量を「感覚」で決めていることが多いです。忙しい現場で毎朝データを見ろと言われても難しいのは分かります。でも、前日の販売数に係数をかけるだけなら、1分で決められます。
まず結論
- 仕込み量は勘ではなく、前日実績×曜日係数×天候係数で決めるとブレが減る
- 管理するのは上位5商品だけで十分
- 余りが減ると、原価率のブレも自然と小さくなる
いま仕込み管理が重要な理由
2025年の食品値上げは20,609品目（帝国データバンク）。飲食店の倒産は1,002件で過去最多。
食材が高くなっている今、仕込みの余りはそのままお金を捨てているのと同じです。
仕込み量を決める計算式
今日の仕込み量 = 前日販売数 × 曜日係数 × 天候係数具体例
- 前日販売数: 40食
- 曜日係数: 1.1（週末）
- 天候係数: 0.9（雨予報）
40 × 1.1 × 0.9 = 39.6 → 40食係数は最初からカッチリ決めなくて大丈夫です。平日1.0、週末1.1、雨0.9くらいから始めて、2週間使いながら調整していけばいいんです。
やるのは3つだけ
1. 上位5商品の基準数を決める
全メニューを管理しようとすると続きません。よく出る5品だけで十分です。
2. 余り率を毎日メモする
余り率 = 余った量 ÷ 仕込み量。数字で記録すると、どの商品で仕込みすぎているか見えてきます。
3. 余り率が高い商品の初期仕込みを下げる
足りなくなったら追加仕込みする方が、余って廃棄するよりずっとマシです。
今日やること
- 上位5商品の昨日の販売数を記録する
- 曜日係数を2パターン作る（平日 / 週末）
- 雨の日の係数を1つ決める（0.85〜0.9が目安）
- 1週間後に余り率を比較する
関連ガイド
KitchenCostで各メニューの原価を管理しておけば、仕込みの余りがいくらの損失になっているか、すぐに金額で把握できます。
参考データ（確認日: 2026-02-17）
- 帝国データバンク 食品値上げ20,609品目: https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251128-neage25y11/
- 帝国データバンク 飲食店倒産1,002件: https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/