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飲食店の仕込み量計算ガイド（2026）: 売り切れと廃棄を同時に減らす

『仕込みが多すぎて廃棄が出る、少なすぎて売り切れる』と悩む小さな飲食店向け。仕込み量をやさしい式で決める方法を、実例つきで解説します。

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仕込みは勘で回してきた。でも最近、勘だけだと外れやすい。いまの小さな店では、ここが利益の分かれ目になっています。

先に3行

仕込み量は「昨日の感覚」ではなく「直近4週間の販売数」で決めると安定します。
売り切れ対策で作りすぎると、廃棄ロスで利益が減ります。
まずは看板メニュー3品だけ、同じ計算ルールにそろえるのが近道です。

むずかしい言葉を先に

予測販売数: 明日どれくらい売れるかの見込み数。
廃棄率: 作った量のうち、売れずに捨てる割合。
安全在庫: 想定より売れた時のために、少しだけ持つ予備分。

いま、なぜ仕込み量の見直しが必要か（2026-02-17確認）

帝国データバンク公表: 2025年の食品値上げは 20,609品目。
帝国データバンク公表: 2025年の飲食店倒産は 900件。

食材コストが上がる時期は、同じ廃棄1kgでもダメージが大きくなります。

Googleの検索候補でも、 飲食店仕込み量計算、飲食店仕入れ量 が出ています。現場が「計算できる型」を探しているサインです。

まず使う式は2つだけ

必要仕込み量 = 予測販売数 × 1食使用量 × (1 + 廃棄率)

発注量 = 必要仕込み量 - 現在在庫 + 安全在庫

難しく見えますが、入れる数字は4つだけです。

5分でわかる実例

前提（唐揚げ）:

直近4週間の平均販売数: 60食/日
1食使用量: 160g
廃棄率: 6%
現在在庫: 4,000g
安全在庫: 1,500g

必要仕込み量 = 60 × 160g × (1 + 0.06)
= 10,176g

発注量 = 10,176g - 4,000g + 1,500g
= 7,676g

約7.7kgが、明日の発注目安です。

売り切れと廃棄を同時に減らすコツ

売上上位3品だけ先に計算する
廃棄率は毎週見直す（毎日でなくてOK）
雨の日・イベント日は別メモを残す

最初から全メニューをやると止まりやすいです。まず3品に絞ると続きます。

よくある失敗

売り切れが怖くて、毎日同じ量を多めに仕込む
廃棄を記録せず、改善ポイントが見えない
担当者ごとに仕込み基準が違う

今日やること

看板メニュー3品を決める
直近4週間の平均販売数を出す
廃棄率を仮で5〜8%に設定する
明日の仕込み量を1回計算して共有する

まとめ

仕込み量の改善は、派手な施策より先に効く利益改善です。

「多めに作る」から「根拠で作る」に変えるだけで、売り切れも廃棄も、どちらも減らしやすくなります。

参考リンク（確認日: 2026-02-17）

よくある質問

仕込み量はどうやって決めるのが正解ですか？

まず直近4週間の販売数から予測販売数を出し、1食使用量と廃棄率をかけて決める方法が実務的です。

売り切れを避けるには多めに作るべきですか？

多すぎると廃棄が増えて利益を削ります。安全在庫を少量持つ形がバランスを取りやすいです。

小さな店でも毎日計算が必要ですか？

毎日ゼロから計算する必要はありません。週1回の更新でも効果が出ます。

最初に何を記録すればいいですか？

販売数、売り切れ数、廃棄数の3つだけで十分です。

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