「前日仕込みにしたら楽になった。でもロスが増えた」 この状態は、店でよく起きます。
Yahoo!知恵袋でも、 仕込みのタイミングや効率に関する相談は多いです。
先に結論
- 前日か当日かは、習慣ではなく損益で決めるべきです
- 見る数字は
人件費削減とロス増加の差です - 商品ごとに分けて運用する方が失敗しにくいです
2026年に判断が難しくなる理由
- 帝国データバンク: 2026年の食品値上げは累計3,933品目見通し
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
仕入れも人件費も上がる中で、 仕込み方式の違いが利益差に直結します。
判断式
前日仕込み効果 = 人件費削減額 - (ロス増加額 + 作り直しコスト)ロス増加額 は、
前日仕込みにした時に増えた廃棄分の原価です。
かんたん例
- 人件費削減: 8,000円/週
- ロス増加: 5,200円/週
- 作り直しコスト: 1,600円/週
前日仕込み効果 = 8,000 - (5,200 + 1,600) = 1,200円プラスなら継続候補、 マイナスなら当日寄せを検討します。
現場でやる運用
1) 商品を3分類する
- 前日向き
- 当日向き
- 状況で切替
2) 劣化しやすい品目は当日に寄せる
見た目と歩留まりが崩れる商品を優先します。
3) 週次で効果を記録する
感覚でなく、毎週同じ式で比較します。
今週やること
- 前日仕込み品のロス率を記録
- 人件費削減額を算出
- 作り直し件数を記録
- 商品ごとに前日/当日を再分類
- 2週間後に損益を再比較
まとめ
仕込みの最適解は、 前日か当日かの二択ではありません。
商品ごとに分けて運用すると、 効率と利益の両方を取りやすくなります。