「ちょっと多めに盛っただけ」 この積み重ねが、原価ズレの正体です。
Yahoo!知恵袋でも、 飲食店の原価が合わない・ブレるという相談は繰り返し出ています。 現場では、計算式より運用で崩れることが多いです。
先に結論
- ポーション管理は、原価率を安定させる最短ルートです
- まずは売れ筋3商品の“基準量”を固定します
- ルール化すると、値上げせずに利益改善できることがあります
2026年にブレ管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円（前年度比+66円）
食材と人件費が同時に上がる中で、 盛り付けブレの放置はそのまま利益漏れになります。
まずこの式だけ
1食あたり原価差 = (実際使用量 - 基準量) × 食材単価月間原価差 = 1食あたり原価差 × 月間販売数ここでの 基準量 は、
店で決めた「この料理の正しい重さ」です。
かんたん例
- 鶏肉の基準量: 120g
- 実際使用量: 130g
- 食材単価: 1gあたり1.6円
- 月間販売数: 1,200食
1食あたり原価差 = (130 - 120) × 1.6 = 16円
月間原価差 = 16 × 1,200 = 19,200円1品だけでも、月2万円近い差になります。
現場でやる運用
1) 売れ筋3商品の基準量を決める
全部一気にやらないのがコツです。
2) 週1回だけ実測する
毎日より、続けられる頻度を優先します。
3) 基準から外れた理由を1つ直す
器のサイズ、トング、盛り付け手順など。
今週やること
- 売れ筋3商品の基準量を決定
- 週1回、実測量を記録
- 1食あたり原価差を計算
- 差が大きい商品から手順修正
- 2週間後に原価率を再確認
まとめ
ポーション管理は、 細かい作業ではなく利益を守る仕組みです。
まず3商品だけで十分です。 そこから店の数字は安定し始めます。