「自分の給料は、最後に残った分」 この運用、最初はやりがちです。
でもこれだと、 毎月の不安が消えません。
Yahoo!知恵袋でも、 「原価率3割は食材だけか」「利益はどれくらい残るか」という相談が続いています。 背景は同じで、 “オーナー取り分を先に設計できていない”ことが多いです。
先に結論
- オーナー給料は「残り」ではなく「先取り」で決める方が安定します
- 先取り額を決めたら、必要売上を逆算します
- 売上が足りない時は、値上げより先に粗利の薄い商品を直します
2026年に先取り設計が必要な理由
- 厚生労働省: 2025年度最低賃金は全国加重平均1,121円
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
人件費と仕入れが上がる局面では、 「残ったら取る」方式だと、オーナー生活が先に不安定になりがちです。
3ステップで決める
1) 先取り給料の最低ラインを決める
先取り給料 = 最低生活費 + 税金/社会保険の備え2) 必要粗利を出す
必要粗利 = 固定費 + 先取り給料3) 必要売上を逆算する
必要売上 = 必要粗利 ÷ 粗利率粗利率 は、売上に対してどれくらい粗利が残るかの割合です。
ミニ例
- 固定費: 90万円
- 先取り給料: 30万円
- 粗利率: 60%
必要売上 = (90 + 30) ÷ 0.6 = 200万円この200万円が、 「まず目指すべき最低ライン」になります。
足りない時の優先順位
1) 売れ筋で粗利が薄い3商品を直す
量目・価格・セットを小さく調整します。
2) 低採算時間帯の人件費を調整
人を減らすより、時間帯の再配置が先です。
3) 価格改定は段階的に
全品一律ではなく、赤字寄り商品から進めます。
今週やること
- 先取り給料の最低ラインを決定
- 固定費を月次で確定
- 必要売上を逆算
- 売れ筋3商品の粗利を再計算
- 翌週、必要売上との差を再確認
まとめ
オーナー給料は、 後回しにするとずっと不安定です。
先に最低ラインを決めて逆算すると、 何を直せばいいかが数字で見えるようになります。