「また作り直しが出たけど、しょうがない」 この積み上げが、月末の利益を削ります。
先に結論
- オーダーミスは件数より
金額で見ると改善しやすいです - 作り直し原価 + 廃棄原価を週次で記録するだけで十分です
- ミス理由の上位2つから直すと、負担少なく効果が出ます
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材も人件費も上がる中で、 作り直しロスの放置はそのまま利益漏れになります。
むずかしい言葉を先に整理
作り直し原価: ミスで再調理した分の原価廃棄原価: 提供できず捨てた分の原価
計算はこの2つだけ
ミス損失額 = 作り直し原価 + 廃棄原価ミス損失率(%) = ミス損失額 ÷ 税抜売上 × 100ミス損失率 が見えると、
値上げ前に直せる改善ポイントが見つかります。
かんたん例
- 週の作り直し件数: 18件
- 1件あたり平均原価: 320円
- 週の廃棄原価: 3,200円
- 週の税抜売上: 640,000円
作り直し原価 = 18 × 320 = 5,760円
ミス損失額 = 5,760 + 3,200 = 8,960円
ミス損失率 = 8,960 ÷ 640,000 × 100 = 1.4%1.4%でも、 月で見ると無視できない金額になります。
よくある失敗
1) 件数だけ記録して終える
金額にしないと、経営判断に使えません。
2) ミス理由を「その他」にまとめる
改善優先順位が決まらず、同じミスが続きます。
3) 全員に同じ注意だけを出す
時間帯や工程で原因が違うことが多いです。
今週やること
- 日付・商品名・ミス理由・損失額を記録
- 週のミス損失額を算出
- ミス損失率を確認
- 理由上位2つに対策を決める
- 翌週に損失率が下がったか再確認
まとめ
オーダーミスは、 「防げるロス」です。
金額で見える化して上位原因から直すだけで、 無理なく利益改善につなげられます。