「業務用のほうが安いから」とまとめて買ったのに、 最後は使い切れずに捨てる。 このパターン、実は利益をかなり削ります。
先に結論
- 発注ロットは「単価」より「使い切れる量」で決めるほうが安全です
- 余った分を原価に入れて計算すると、赤字メニューがすぐ見えます
- まず売れ筋3商品だけで週次チェックすれば十分です
2026年に見直しが必要な理由
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件で過去最多
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材も人件費も上がる中で、 「使い切れない在庫」はそのまま利益漏れになります。
まずこの2つだけ
余剰在庫コスト = (発注量 - 実使用量) × 単価実質原価率 = (食材原価 + 余剰在庫コスト) ÷ 売上余剰在庫コスト は、
使い切れなかった分の実質的な損失です。
かんたん例
- 鶏もも肉の発注ロット: 2.0kg/週
- 実使用量: 1.4kg/週
- 単価: 1gあたり2.2円
- 月4週で運用
週の余剰在庫コスト = (2,000g - 1,400g) × 2.2円 = 1,320円
月の余剰在庫コスト = 1,320円 × 4週 = 5,280円もし月売上30万円・食材原価10.2万円なら、 見かけの原価率は34.0%です。
ここに余剰在庫5,280円を足すと、 実質原価率は約35.8%まで上がります。
失敗しやすいポイント
1) 単価の安さだけで発注を決める
使い切れないなら、安く買っても高くつきます。
2) 調味料・小物を原価から外す
知恵袋でも多い悩みですが、 小さい費用の積み上げが月末に効きます。
3) 発注日を売上パターンと合わせない
平日と週末の動きを分けないと、 余りや欠品が繰り返されます。
今週やること
- 売れ筋3商品の発注ロットを確認
- 発注量と実使用量の差を週1回記録
- 余剰在庫コストを算出
- 実質原価率で再計算
- ロット変更か、発注頻度変更かを1つ決める
まとめ
発注ロットの見直しは、節約ではなく利益設計です。
「安く買う」より先に、 「使い切れるか」を数字で見るだけで、赤字の芽を早めに止められます。