飲食店の適正在庫量 計算ガイド（2026）: 在庫切れと廃棄を同時に減らす

「在庫を増やすと廃棄が増える。減らすと売り切れる。」 この板挟み、いまの小さな飲食店で本当に多いです。

先に3行

• 適正在庫量は、感覚ではなく「1日何食売れるか」から決めるとズレにくいです。
• 発注点を決めるだけで、売り切れと廃棄の両方を下げやすくなります。
• 最初は全食材ではなく、売上上位メニューの主要食材だけで十分です。

むずかしい言葉を先に

• 適正在庫量: 多すぎず少なすぎない在庫量。
• 発注点: ここまで減ったら発注する、という在庫のライン。
• 安全在庫: 想定より売れた日でも欠品しないための予備分。

いまの検索意図（2026-02-17確認）

Google候補では次が強く出ています。

• 飲食店 適正在庫量
• 飲食店 在庫回転日数
• 飲食店 在庫確認

現場の関心は、 理論より「明日から使える発注ルール」です。

いま背景として見ておきたい数字

• 帝国データバンク公表: 2025年の食品値上げは 20,609品目。
• 帝国データバンク公表: 2025年の飲食店倒産は 900件。

仕入れ価格が動く局面では、 在庫を持ちすぎても、持たなすぎても利益が崩れます。

まず使う計算式（かんたん版）

平均日販量 = 直近4週間の販売数量 ÷ 営業日数

適正在庫量 = 平均日販量 ×（納品までの日数 + 予備日数）

発注点 = 平均日販量 × 納品までの日数 + 安全在庫

安全在庫は、最初は「1日分」でOKです。

5分試算（実例）

前提（鶏もも肉）:

• 直近4週間販売: 420食
• 営業日数: 28日
• 1食あたり使用量: 120g
• 納品までの日数: 2日
• 予備日数: 1日

平均日販量 = 420 ÷ 28 = 15食
1日使用量 = 15 × 120g = 1,800g
適正在庫量 = 1,800g × (2 + 1) = 5,400g（5.4kg）
発注点 = 1,800g × 2 + 1,800g = 5,400g

このラインを決めるだけで、 「毎回なんとなく発注」が減ります。

週10分の運用手順

1. 毎週5分

• 売上上位3メニューの販売数を確認
• 平均日販量を更新

2. 毎週5分

• 発注点を下回った食材だけ発注
• 廃棄が出た食材は次週に5〜10%だけ調整

一気に変えるより、 小さな調整を続けるほうが失敗しにくいです。

よくある失敗

1. 在庫を減らすことだけを目的にして売り切れを増やす
2. 売り切れ対策で仕入れを増やし、今度は廃棄が増える
3. 店長だけが発注基準を知っていて、休日に崩れる

今日やること

• 売上上位3メニューの主要食材を決める
• 平均日販量を1回計算する
• 発注点を紙1枚に書いて共有する
• 来週は5〜10%だけ調整する

まとめ

適正在庫量は、難しい経営理論ではありません。 「毎日どれだけ売れるか」を基準に、発注の線を決める作業です。

この線が決まると、 在庫の不安と発注の迷いがかなり減ります。

参考リンク（確認日: 2026-02-17）

• https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E9%81%A9%E6%AD%A3%E5%9C%A8%E5%BA%AB%E9%87%8F
• https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E5%9C%A8%E5%BA%AB%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E6%97%A5%E6%95%B0
• https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251226-neage25y12/
• https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/
• https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E5%9C%A8%E5%BA%AB%E5%88%87%E3%82%8C