「新メニューは反応がいいのに、なぜかお金が残らない」 この原因、試作費の見落としが多いです。
先に結論
- 新メニューは、販売原価だけでなく
試作費まで入れて判断します - 回収ラインは「何個売れば試作費が戻るか」で見れば迷いません
- まずは1メニューだけで計算して、次に横展開するのが安全です
2026年に試作費管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
材料費も人件費も上がる中で、 「開発コストを回収できたか」を見ないと赤字メニューが増えます。
むずかしい言葉を先に整理
試作費: メニュー開発で先にかかった費用（試作食材、試作時間の人件費、撮影や告知の実費）粗利: 1品売ったあと手元に残る金額
計算はこの2つだけ
必要販売数 = 試作費合計 ÷ 1品あたり粗利1品あたり粗利 = 売価 - (食材原価 + 包材費 + 決済費 + 追加オペ費)必要販売数 が、
試作費の回収ラインです。
かんたん例
- 試作費合計: 48,000円
- 売価: 980円
- 食材原価: 330円
- 包材費: 25円
- 決済費: 20円
- 追加オペ費: 35円
1品あたり粗利 = 980 - (330 + 25 + 20 + 35) = 570円
必要販売数 = 48,000 ÷ 570 = 約85食この場合、 約85食売れた時点で試作費を回収できたと判断できます。
よくある失敗
1) 試作食材だけ入れて、人件費を入れない
試作は時間コストも大きいです。 ここを抜くと回収ラインが甘くなります。
2) 回収前に値下げしてしまう
先に回収ラインを決めないと、 売れても利益が薄いままになります。
3) 1週間だけで判断する
新メニューは立ち上がりに波があります。 2〜4週間で見るほうが現実的です。
今週やること
- 新メニュー1品の試作費を合計する
- 1品あたり粗利を算出する
- 必要販売数（回収ライン）を決める
- 毎週販売数を記録する
- 回収後に値引き・セット化を再判断する
まとめ
新メニューは、出した時点ではまだ投資です。
「何個で回収できるか」を先に決めるだけで、 ヒット商品でも赤字になる失敗を防ぎやすくなります。