月末、売上を見て「悪くないな」と思った。でも通帳を見ると、先月とほとんど変わっていない。
その正体が「原価割れメニュー」であることは、意外と多いです。売れれば売れるほど、静かに赤字が増えていく。
先に結論
- 原価割れは「売上の問題」ではなく「1品設計の問題」
- 食材費だけでなく、包材・手数料・人件費まで足して初めて本当の残額が見える
- 直し方は値上げだけじゃない。量・構成・セットの3択で考える
原価割れが起きる3つのパターン
1. クーポン値引き後の実売上で見ていない 表示価格で粗利を見ていると、クーポンやタイム割引の分だけ計算がズレます。
2. 包材・手数料を入れていない テイクアウト容器、決済手数料、デリバリー販促費。1品に乗ると、想像以上に残額が減ります。
3. 人件費をゼロで置いている 仕込みに時間がかかる商品ほど、人件費の影響は大きい。ここを無視すると「見かけ上の黒字」が生まれます。
5分でできる計算
1品あたりの前提:
- 表示売価: 750円 / 値引き: 50円
- 食材原価: 280円 / 包材: 70円 / 手数料: 60円 / 人件費按分: 320円
実売上 = 750 − 50 = 700円
総コスト = 280 + 70 + 60 + 320 = 730円
1品残額 = 700 − 730 = −30円この商品は、売れるたびに30円ずつ消えていく計算です。月500食なら月15,000円の赤字。
直し方は3択
- 価格を調整する ── 最もシンプルだが客離れリスクあり
- 量・トッピング・包材を見直す ── 価格を変えずにコストを下げる
- セット構成で回収する ── 高粗利商品と組み合わせて客単価で取る
「すぐ値上げ」に絞るより、この3択から選ぶ方が現場に合います。
週1回の改善ルール
- 売れ筋上位10品の1品残額を出す
- マイナス商品を赤、ゼロ付近を黄でマークする
- 赤の商品は、今週1つだけ手を打つ
- 7日後に販売数と残額を比較する
- 改善できたら次の商品へ
全部を一気に直す必要はありません。毎週1つずつ回す方が、結果的に早く安定します。
今週やること
- 売れ筋上位10品の1品残額を計算する
- 原価割れしている商品を特定する
- 1品だけ、価格・量・セットのどれかで修正する
- 7日後の比較日を決めておく
KitchenCostなら、包材や手数料を含めた1品残額をスマホで管理できます。