「売上は出ているのに、なぜか残らない。」
この状態の店は、 メニュー別の粗利が見えていないことが多いです。
先に3行
- まずは売上上位5メニューだけ粗利を出せば十分です。
- 見る数字は3つだけ。粗利額、粗利率、先週との差。
- 週15分の点検で、利益の漏れはかなり止められます。
2026年に粗利管理が必須な理由（2026-02-17確認）
- 経済産業省の調査では、価格転嫁率は 53.5%。
- 帝国データバンク公表では、飲食店の価格転嫁率は 32.3%、平均メニュー値上げ率は 39.4%、2025年倒産は 900件。
ここでいう価格転嫁は、 「上がった仕入れコストを販売価格へどれだけ反映できたか」です。
反映し切れない時期ほど、 メニューごとの粗利差がそのまま経営差になります。
検索・コミュニティで見える悩み
Google候補では 飲食店 粗利 計算、飲食店 粗利益 計算 が並びます。
Yahoo!知恵袋でも、
- 飲食店の粗利と利益率の目安（2006-01-31）
- セントラルキッチン運用時の粗利の見方（2025-11-13） のような質問が続いています。
「結局どこを見ればいいか」が、いまも迷いやすいポイントです。
むずかしい言葉を先に
- 粗利（あらり）: 売上から食材など直接かかった費用を引いた残り。
- 粗利率: 売上に対して粗利がどれくらい残ったかの割合。
まず使う3つの式
メニュー別粗利額 = 売価 - 1食原価メニュー別粗利率 = メニュー別粗利額 ÷ 売価 × 100週次粗利差 = 今週粗利額 - 先週粗利額これだけで、異常は早めに見つかります。
5分試算（例）
- A定食 売価: 1,100円
- A定食 1食原価: 470円
- 今週販売数: 120食
粗利額（1食） = 1,100 - 470 = 630円
粗利率 = 630 ÷ 1,100 × 100 = 57.3%
週粗利 = 630 × 120 = 75,600円もし先週の1食原価が430円だったなら、 1食あたり粗利は40円下がっています。 120食で 4,800円 の差です。
週15分の見える化ルール
- 売上上位5メニューだけ対象にする
- 売価・1食原価・販売数を入力する
- 粗利額と粗利率を自動計算する
- 先週比で下がったメニューに印を付ける
- 原因を1行だけメモする（単価上昇、ロス増など）
優先して手を打つ順番
- 1位: 粗利額が大きく下がった主力メニュー
- 2位: 粗利率が急落したメニュー
- 3位: 販売数が多いのに粗利が薄いメニュー
この順に見ると、 時間をかけずに改善効果が出やすいです。
今日やること
- 売上上位5メニューを決める
- 1食原価を最新単価で更新する
- 粗利額・粗利率を計算する
- 先週比で下がったメニューを3つまで絞る
- 来週の見直し日時を固定する
まとめ
粗利管理は、難しい会計作業ではありません。 「今週、どのメニューの残りが減ったか」を見るだけです。
まずは5メニュー、15分。 ここから利益の漏れが止まり始めます。