ランチ営業が終わって、レジを締める。客数は悪くない。でも「これだけ入ってこの利益？」と思う瞬間がある。
その原因、セット構成の設計にあることが多いです。値上げの前に、やれることがあります。
先に結論
- ランチの原価率が高いときは、値上げより先にセット構成を直す
- 主菜・副菜・ドリンクの組み方を変えるだけで原価率は3〜5ポイント動く
- 売上上位3セットだけ見直せば、効果は十分出る
原価率が高くなる3つの原因
1. 主菜と副菜が同時に高原価 主菜だけでなく副菜や汁物まで高原価だと、セット全体が重くなります。
2. 値引き後の実売上で計算していない クーポンやタイム割引があるなら、表示価格ではなく実売上で原価率を出さないとズレます。
3. 付け合わせの原価が更新されていない 米・油・調味料の値上がり分が反映されていないケース。2025年は米価格だけで60kgあたり36,075円まで上がっています。
計算してみる
ランチセット1食:
- 表示売価: 980円 / 値引き: 80円
- 食材原価（主菜+副菜+汁物+米）: 430円
実売上 = 980 − 80 = 900円
原価率 = 430 ÷ 900 = 47.8%
粗利 = 900 − 430 = 470円原価率47.8%は、人件費と家賃を払う余裕がほとんどありません。
値上げ前にやる順番
- 副菜を差し替える ── 高原価の副菜を低原価の代替品に
- 米・汁物の分量を統一する ── スタッフごとのブレをなくす
- ドリンクは単品追加に寄せる ── セットに含めず、追加注文で粗利を取る
- 価格は最後に小幅調整 ── 構成見直しで足りない分だけ
- 14日で販売数と粗利を比較する
今週やること
- 売上上位3ランチの1食原価を更新する
- 値引き後の実売上で原価率を再計算する
- 副菜1品を低原価の代替案に変えてみる
- 14日後の比較日を決める
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