「ランチ、売上は立つけど体力がもたない」
この相談、2026年はかなり増えています。 続けるかやめるかは、気合いではなく数字で決めたほうが後悔しにくいです。
先に結論
- ランチ判断は
売上より手残りを見てください。 - まずは
ランチ営業利益（簡易）を出すだけで十分です。 - 2週間の短縮テストで、客離れと利益の両方を確認できます。
なぜ今、ランチ判断が難しくなっているのか
飲食店ドットコムの調査では、 ワンオペ・少人数運営を検討している人が 55.2%。 10席未満では 73.3% でした。
同じく、仕入れ総額が前年より上がった店は 90.8%、 11%以上の上昇は 66.7%。
さらに2025年度の最低賃金答申は、 全国加重平均 1,121円。 帝国データバンクでは2025年の飲食店倒産が 900件、 価格転嫁率は 32.3% と低めです。
ここでいう 価格転嫁 は、
上がったコストを販売価格に反映することです。
転嫁が難しいなら、営業枠ごとの採算管理が必須になります。
まず計算するのは1つだけ
ランチ営業利益（簡易）
= ランチ売上
- ランチ食材原価
- ランチ追加人件費
- ランチ追加光熱・消耗品費この数字が小さい、またはマイナスなら、 昼営業を続けるほど疲れて残らない状態です。
実例（小規模定食店）
- ランチ売上: 68,000円/日
- ランチ食材原価: 24,800円/日
- ランチ追加人件費: 18,400円/日
- ランチ追加光熱・消耗品費: 4,200円/日
ランチ営業利益（簡易）
= 68,000 - 24,800 - 18,400 - 4,200
= 20,600円/日ここまでは黒字に見えます。 でも、昼の準備と片付けで店主の残業が増え、 夜の売上チャンスを落としているなら話は変わります。
目安として、
ランチ営業利益（簡易） が低く、
夜の回転を下げているなら見直し対象です。
失敗しにくい進め方（2週間）
- いきなり中止せず、まず30〜60分だけランチ時間を短縮する
- ランチ主力を3品に絞って仕込みを減らす
- 毎日3つだけ記録する
見る数字はこれだけです。
ランチ客数 ランチ営業利益（簡易） 夜の客数
2週間で、 昼の利益が改善せず夜も伸びないなら停止検討。 昼の利益が改善し夜も回るなら継続、という判断がしやすくなります。
お客さま向け告知（短文）
営業体制見直しのため、ランチ営業時間を一部変更いたします。
ご不便をおかけしますが、より良い提供のためご理解をお願いいたします。長い説明より、 変更点と目的を短く伝えるほうが受け入れられやすいです。
今週やること
- 7日分のランチ売上・原価・追加人件費を集計する
- ランチ営業利益（簡易）を毎日出す
- 2週間だけ営業時間短縮テストを実施する
- ランチ客数と夜客数の変化を同時に記録する
- 14日後に継続/縮小/停止を決める
まとめ
ランチ営業の正解は、 「昔から続けているから」では決まりません。
売上ではなく手残りで見る。 小さく試してから決める。 この順番なら、体力も利益も守りやすくなります。