「今日は客足が弱いのに、いつも通り仕込んでしまった」 この繰り返しが、月末の利益を削ります。
先に結論
- 客入りが弱い店ほど、食材管理は「感覚」より「数字」が効きます
- まず見る数字は、在庫量・発注量・廃棄量の3つです
- 廃棄ロスを金額で出すと、どこを直すべきかすぐ見えます
2026年にこの管理が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
客数が読みにくい局面では、 「売上不足」より先に「ロス過多」が利益を壊すことが多いです。
むずかしい言葉を先に整理
廃棄ロス: 使い切れず捨てた食材の損失在庫回転: 在庫がどれだけ早く売れて減るか
計算はこの2つだけ
廃棄ロス額 = 廃棄数量 × 仕入単価実質原価率 = (食材原価 + 廃棄ロス額) ÷ 税抜売上 × 100実質原価率 は、
廃棄も含めた実際の原価率です。
かんたん例
- 週の廃棄数量: 鶏肉4kg
- 仕入単価: 1kgあたり1,100円
- 週の食材原価: 210,000円
- 週の税抜売上: 520,000円
廃棄ロス額 = 4kg × 1,100円 = 4,400円
実質原価率 = (210,000 + 4,400) ÷ 520,000 × 100 = 41.2%廃棄を入れない原価率は40.4%なので、 0.8ポイントの差が出ます。
よくある失敗
1) 発注を先週と同じにする
客入りが変わっているのに、発注だけ固定だとロスが増えます。
2) 廃棄を数量だけで終える
金額にしないと、経営判断に使えません。
3) 全メニューを同じ基準で管理する
まず売上上位3〜5品に絞るほうが続きます。
今週やること
- 在庫量・発注量・廃棄量を3列で記録
- 廃棄ロス額を週次で算出
- 実質原価率を確認
- 売上上位3品の仕込み量だけ調整
- 翌週、ロス額が下がったかを再確認
まとめ
客入りが少ない日の管理は、 「仕込むか・仕込まないか」の二択ではありません。
廃棄を金額化して、上位商品から調整する。 これだけで、赤字のスピードをかなり抑えられます。