「今日の売れ残り、明日も出していいのかな。」 この判断を感覚でやると、利益も品質もぶれやすくなります。
先に3行
- 売れ残り管理は「もったいない」より、数字で判断する方が安全です。
- 翌日販売では、追加コストを足した原価で見る必要があります。
- 持ち越し率と翌日販売率を記録するだけで、仕込み精度は上がります。
むずかしい言葉を先に
- 持ち越し率: その日に作った量のうち、翌日に回した割合。
- 翌日販売率: 持ち越した分のうち、翌日に売れた割合。
- 翌日原価: 元の原価に、再加熱・再包装・ロスを加えた原価。
いま、なぜこのテーマが重要か（2026-02-17確認）
- Google候補で
飲食店 売れ残り 翌日 原価、飲食店 作り置き 原価が出ます。 飲食店 仕込み量 適正も検索され、仕込み過多の悩みが続いています。- Yahoo!知恵袋では
飲食店 仕込み 量検索で約241件のQ&Aが表示されます（2025年・2026年の質問あり）。 飲食店 作り置き 売れ残り検索でも2022年以降の質問が確認できます。- 帝国データバンク公表では、2025年の飲食店倒産は 900件（過去最多）。
- 同調査で、飲食店の価格転嫁率は 32.3%（全業種平均 39.4%）。
- 2025年の飲食料品値上げは 2万609品目、最低賃金は 1,121円まで上昇。
食材高と人件費高の時期は、 売れ残り対応のミスがそのまま利益圧迫につながります。
持ち越し判断でよくある3つのミス
1. 元の原価のまま計算している
翌日に回すと、 再加熱や再包装の手間が増えます。
この追加分を入れないと、 利益を高く見積もってしまいます。
2. 売れる前提で仕込みを固定している
平日と週末で客数が違うのに、 同じ仕込み量を続けるとロスが積み上がります。
3. 品質リスクを数字に入れていない
翌日販売でクレームが増えると、 返金や作り直しコストで逆に損することがあります。
5分でできる計算
前提（1食分）:
- 当日原価: 320円
- 翌日対応コスト（再加熱・再包装）: 28円
- 品質ロス見込み: 22円
翌日原価 = 320 + 28 + 22 = 370円翌日売価が420円なら、
1食粗利 = 420 - 370 = 50円この50円が小さすぎるなら、 持ち越しより当日値引き販売や仕込み削減の方が有利です。
判断を速くする3ステップ
- 売れ残りを「持ち越し可能 / 不可」に分ける
- 可能品は翌日原価を出す
- 翌日粗利が基準未満なら、翌日販売しない
ここで基準を先に決めておくと、 現場判断がぶれません。
今日やること
- 売れ筋3品の翌日原価を出す
- 持ち越し率と翌日販売率を記録する
- 翌日粗利の最低基準を決める
- 基準未満品は仕込み量を下げる
- 14日後にロス額を再確認する
まとめ
売れ残り対応は、 「捨てるか、出すか」の感覚勝負にしないことが大事です。
翌日原価を出して判断する。 この一手で、利益も品質も守りやすくなります。
参考リンク（確認日: 2026-02-17）
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BD%9C%E3%82%8A%E7%BD%AE%E3%81%8D%20%E5%8E%9F%E4%BE%A1
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E5%A3%B2%E3%82%8C%E6%AE%8B%E3%82%8A%20%E7%BF%8C%E6%97%A5%20%E5%8E%9F%E4%BE%A1
- https://suggestqueries.google.com/complete/search?client=chrome&hl=ja&q=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BB%95%E8%BE%BC%E3%81%BF%E9%87%8F%20%E9%81%A9%E6%AD%A3
- https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BD%9C%E3%82%8A%E7%BD%AE%E3%81%8D%20%E5%A3%B2%E3%82%8C%E6%AE%8B%E3%82%8A
- https://chiebukuro.yahoo.co.jp/search?p=%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E5%BA%97%20%E4%BB%95%E8%BE%BC%E3%81%BF%20%E9%87%8F
- https://www.tdb.co.jp/report/industry/20260113-insyokuten2025/
- https://www.tdb.co.jp/report/economic/20251226-neage25y12/
- https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_63030.html