「ラストオーダー、早すぎると言われる。でも遅いと回らない」 この板挟みは、現場でよく起きます。
Yahoo!知恵袋でも、 「ラストオーダー時に入店していいか」「閉店何分前まで注文できるか」という質問が多く見られます。 お客さん側もルールを気にしています。
先に結論
- ラストオーダーは慣習より損益で決める方が安全です
- 見る数字は
閉店前売上と追加人件費の2つです - 最終入店時間と同時に表示するとクレームが減りやすいです
2026年にLO設計が重要な理由
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
人件費が上がる局面では、 閉店前の運用ルールがそのまま利益差になります。
判断式
LO延長効果 = 追加粗利 - (追加人件費 + 追加光熱費)追加粗利 は、
ラストオーダーを遅らせたことで増える売上から、変動費を引いた利益です。
かんたん例
- LOを15分遅らせた時の追加売上: 8,000円
- 粗利率: 58%
- 追加人件費: 1,800円
- 追加光熱費: 300円
追加粗利 = 8,000 × 0.58 = 4,640円
LO延長効果 = 4,640 - (1,800 + 300) = 2,540円この場合は延長にメリットがあります。 逆にマイナスなら、LOを前倒しした方が良いです。
失敗しやすいポイント
1) LOだけ決めて最終入店を決めない
閉店直前の入店トラブルが増えます。
2) 曜日差を無視する
平日と週末の最適値は違うことが多いです。
3) 表示場所がバラバラ
店頭・SNS・予約導線で文言をそろえる必要があります。
今週やること
- 閉店前60分の売上を曜日別で集計
- LOを15分単位で試算
- 最終入店時間を同時設定
- 店頭・予約ページの表記を統一
- 2週間後に売上とクレーム件数を比較
まとめ
ラストオーダーは、 接客ルールではなく利益設計です。
数字と告知をそろえるだけで、 売上と現場負荷のバランスが取りやすくなります。