人件費率は、月末にまとめて見るより週次で見るほうが効きます。特に最低賃金が上がる局面では、30分単位の配置見直しが利益差になります。
まず結論
- 人件費率（人件費が売上に占める割合）は、月次だけでなく週次で確認します。
- FL比率（Food=食材費とLabor=人件費の合計比率）は60%以内を目安に、時間帯別でも見ます。
- ワンオペ化は「人件費削減」だけで判断せず、欠勤時の営業リスクも含めて決めます。
背景データ（日付: 2026年2月17日確認）
- 2025年度の最低賃金の全国加重平均は1,121円です（厚生労働省、2025年8月28日公表）。
- 価格転嫁率は53.5%で、全額転嫁できない企業が多い状況です（中小企業庁、2025年11月28日公表）。
- 2025年の食品値上げは20,609品目でした（帝国データバンク、2025年11月28日公表）。
- 2025年の飲食店倒産は900件でした（帝国データバンク、2026年1月13日公表）。
- 2025年平均CPIで食料は前年比+6.8%です（総務省統計局、確認日: 2026年2月17日）。
計算例
まずは1週間分だけで十分です。
週売上: 900,000円
総労働時間: 280時間
平均時給: 1,121円
週人件費 = 280 × 1,121 = 313,880円
人件費率 = 313,880 ÷ 900,000 = 34.9%次に、低売上帯を30時間削減した場合。
新しい労働時間: 250時間
新しい週人件費: 250 × 1,121 = 280,250円
新しい人件費率: 280,250 ÷ 900,000 = 31.1%3.8ポイント下がるので、まずは閑散時間帯のシフト調整から着手するのが現実的です。
今日の実行項目
- 先週分の「30分ごとの売上」と「在席人数」を並べる
- 売上が低い時間帯を2コマだけ削減候補にする
- 仕込み時間をメニュー別に測って次週シフトへ反映する
- 週次レポートに人件費率とFL比率を固定項目で入れる