売上ランキング1位のメニュー、利益でも1位だと思っていませんか。
実はそうでもないケースが多いんです。 売上が大きいのに粗利が薄い商品は、出れば出るほど利益を削っている可能性があります。
先に結論
- 売上ランキングだけでは利益の実態は見えない
- 週1回、上位10商品の「粗利貢献額」を確認するだけで赤字寄り商品が見つかる
- 全商品を管理しようとすると続かない。まず10品だけ
なぜ週次で見る必要があるのか
2026年の食品値上げは累計3,933品目の見通しです（帝国データバンク）。 しかも飲食店の価格転嫁率（値上がったコストを売価に反映できた割合）はわずか32.3%。全業種平均の39.4%を下回っています。
仕入れ値が頻繁に変わる時期に月次だけで管理していると、 気づいたときには「先月と同じメニューなのに利益が減ってた」ということが起きます。
出す数字は2つだけ
商品別粗利額 = 売価 - 商品原価粗利貢献額 = 商品別粗利額 × 販売数「粗利貢献額」は、そのメニューが1週間でどれだけ利益を稼いだかを示す数字です。
例で見る
A商品（定食 1,000円 / 原価 420円 / 週90食）
粗利額 = 580円
粗利貢献額 = 580 × 90 = 52,200円B商品（パスタ 850円 / 原価 480円 / 週120食）
粗利額 = 370円
粗利貢献額 = 370 × 120 = 44,400円Bの方が売上は高いけど、粗利貢献額ではAが上。 こういうズレは計算しないと見えません。
ありがちな失敗
原価更新を月1回で止めてしまう 仕入れ値が変わった週に気づけないと、利益が静かに減ります。
売上上位だけで残す判断をする 「よく出るから大丈夫」という感覚は危ない。粗利が薄い人気商品ほど要注意です。
全商品を一気にやろうとする 続きません。まず10品から始めて、慣れたら広げる方が現実的です。
今週やること
- 上位10商品の売価と原価を更新する
- 商品別粗利額を出す
- 粗利貢献額を計算する
- 粗利が薄い3商品を抜き出す
- 2週間後にもう一度計算して比較する
まとめ
商品別粗利は難しい分析ではなく、週1回の健康診断みたいなものです。
上位10品だけでも見れば、利益が漏れている場所はかなり特定できます。