飲食店のグリストラップ、放置したら「修理費100万円＋営業停止」もある──清掃の頻度・費用・業者選びの全知識

木曜の夜、ラーメン屋の閉店作業をしていたら、シンクの水が流れなくなった。

排水口からゴボゴボと音がして、やがて黒っぽい水がシンクに逆流してきた。床にも溢れ始める。厨房中に、今まで嗅いだことのないような腐敗臭が充満した。

翌朝、緊急で呼んだ水道業者の見積もりは87万円。排水管の内部が油脂で完全に詰まっていて、高圧洗浄だけでは取れず、一部を交換する必要があるという。

営業再開まで4日かかった。その間の売上損失も合わせると、100万円を超える出費になった。

原因は、グリストラップの清掃不足。

「グリストラップって何？」という人がいてもおかしくない。居抜きで開業して、前のオーナーから「これは定期的に業者に頼んでね」と言われたけど、何のことかよくわからないまま、結局一度も清掃を頼んでいなかった──そういうケースは珍しくない。

先に結論

• グリストラップは飲食店の排水設備に設置されている油脂分離装置。放置すると詰まり→逆流→営業停止のリスクがある
• 日常清掃は1日10分でできる。バスケットのゴミ取り（毎日）、油脂の除去（2〜3日に1回）、底の沈殿物（週1回）
• 業者による本格清掃の相場は1回2〜8万円。月1回で年間24〜96万円
• 日常清掃をきちんとやれば、業者清掃の頻度を2〜3ヶ月に1回に減らせる場合もある
• 清掃で出た汚泥は産業廃棄物。一般ゴミとして捨てると廃棄物処理法違反（罰金最大1,000万円）

そもそもグリストラップって何？──3槽構造を知っておく

グリストラップ（グリーストラップ）は、正式名称を「油脂分離阻集器」という。厨房の排水に含まれる油脂・食べカス・汚泥が、そのまま下水に流れないように止める装置。

中身は**3つの槽（そう）**に分かれていて、段階的に汚れと水を分離する仕組みになっている。

つまり、第1槽でゴミを取り、第2槽で油を浮かせ、第3槽で仕上げて下水に流す──という3段階のフィルター。

これが正常に機能していれば問題ない。だが、どこか1つの槽でも詰まると、全体が機能しなくなる。

設置義務と関連法令──「うちは小さいから不要」は通用しない

「グリストラップの設置は義務なんですか？」とよく聞かれる。答えは**「自治体による」**。

関連する3つの法令

自治体の条例

各自治体がさらに具体的なルールを定めている。

「小さい店だから関係ない」と思っていても、東京都ではカフェだろうが10席の居酒屋だろうが設置義務がある。自分の店がある自治体の下水道課に確認しておこう。

清掃しないとどうなる？──3段階のリスク

グリストラップを放置するとどうなるか。段階的に悪化していく。

第1段階：排水が遅くなる

油脂がたまり、バスケットにゴミが詰まる。排水が流れにくくなり、シンクの水がなかなか引かない。この段階なら、日常清掃で回復できる。

第2段階：詰まり→逆流→浸水

放置し続けると、油脂が排水管内部にこびりつき、管が完全に塞がる。結果、下水が逆流して厨房が浸水する。

この段階になると修理費は高額になる。

さらに、修理中は営業停止。1日の売上が10万円の店なら、3日止まれば30万円の逸失利益。

第3段階：法的な問題

グリストラップの汚泥は産業廃棄物に分類される。これを一般ゴミとして捨てると、廃棄物処理法違反になる。

「少量だから排水口に流しちゃえ」「一般ゴミに混ぜちゃえ」──これが発覚すれば、罰金だけでなく営業停止処分になりうる。飲食店経営にとって致命的なリスクだ。

日常清掃のやり方──1日10分でできる

グリストラップの清掃は「業者に頼むもの」というイメージがあるが、日常的な手入れは自分でできる。しかも、やれば1回10分程度。

毎日やること：バスケットのゴミ取り（3分）

第1槽のバスケットにたまった食べカスや野菜くずを取り除く。

やり方：バスケットを引き上げる → ゴミ袋に中身を捨てる → バスケットを戻す

ポイントは閉店直後にやること。翌朝に回すと、一晩かけて腐敗が進み、臭いの原因になる。夏場は特に重要。

2〜3日に1回：油脂の除去（5分）

第2槽の水面に浮いた油脂を、ひしゃくや専用のすくい網で取り除く。

やり方：水面の油脂をひしゃくですくう → ゴミ袋に入れる → 新聞紙で油を吸わせると捨てやすい

中華料理店やラーメン店など、油を大量に使う業態は毎日やったほうがいい。カフェや和食なら2〜3日に1回で十分。

週1回：底の沈殿物の除去（5〜10分）

第2槽の底にたまる沈殿物（ヘドロ状の汚泥）を取り除く。

やり方：専用の柄杓（ひしゃく）や灰汁取り用のお玉で底をすくう → バケツに集める → 産業廃棄物として処理

⚠️ この汚泥は産業廃棄物。一般ゴミとして捨ててはいけない。業者に引き取ってもらうか、産廃業者に依頼する。

2〜3ヶ月に1回：トラップ管の清掃

第3槽のトラップ管（排水の出口についている管）は、油分がこびりついてぬめりが発生する。定期的にブラシで掃除する。

日常清掃スケジュール表

「誰かがやるだろう」にすると、誰もやらなくなる。シフト表にグリストラップ清掃の担当を書いておくだけで、習慣化しやすくなる。

業者による本格清掃──費用相場と頻度の目安

日常清掃だけでは取りきれない汚れがたまっていく。定期的にプロの業者に本格清掃を依頼する必要がある。

費用相場

費用に影響する要素

• グリストラップの容量：大きいほど高い
• 設置場所：店内（床下ピット）より屋外のほうが作業しやすく安い場合がある。逆にビルの上階にある場合は割高
• 汚れの程度：日常清掃をしている店は軽度の汚れで済むため安い。放置していた店は追加作業が発生
• 定期契約の有無：定期契約は1回あたり10〜20%割引になることが多い

業態別の推奨頻度

日常清掃をサボっている場合は、業態に関係なく月1回が必須。

業者の選び方──5つのチェックポイント

グリストラップ清掃業者は、正直なところ「どこに頼んでいいかわからない」という人が多い。最低限、以下の5点は確認しておこう。

① 産業廃棄物収集運搬の許可証を持っているか

グリストラップの汚泥は産業廃棄物。これを回収・運搬するには、都道府県知事の許可が必要。許可証の番号を確認しよう。

許可なく回収している業者に頼むと、依頼した側（＝店のオーナー）も法的責任を問われる可能性がある。

② マニフェスト（産廃管理票）を発行してくれるか

産業廃棄物を処理するときは、「マニフェスト」と呼ばれる管理票を発行する義務がある。これは**「この廃棄物を適正に処理しました」という証明書**。

業者が発行してくれない場合、その業者は避けたほうがいい。

③ 定期契約の割引があるか

スポットで都度頼むより、月1回や2ヶ月に1回の定期契約を結んだほうが1回あたり10〜20%安くなることが多い。年間で考えるとかなりの差になる。

④ 清掃後の報告書を出してくれるか

「何をどう清掃したか」の報告書を出してくれる業者は信頼できる。写真つきで状態を記録してくれる業者もある。

保健所の立入検査のとき、この記録が衛生管理の証拠になる。

⑤ 緊急対応が可能か

詰まりは予告なく起きる。「営業中に排水が逆流」というケースに、翌日対応では話にならない。即日〜翌朝対応ができる業者を選ぼう。

相見積もりのコツ

最低でも3社から見積もりを取る。比較のポイントは以下の通り。

注意：極端に安い業者は、産業廃棄物の処理を適正に行っていない可能性がある。「安い」には理由があることを意識しておこう。

コスト削減の実践テクニック

「年間24万円以上の清掃費は痛い」──そう感じる個人店オーナーは多い。以下の方法で、品質を下げずにコストを抑えられる。

テクニック①：日常清掃で業者清掃の頻度を減らす

前述の日常清掃を毎日きちんとやっている店は、業者清掃を2〜3ヶ月に1回に減らせる場合がある。月1回（年12回）から3ヶ月に1回（年4回）に減れば、単純計算で費用は3分の1。

テクニック②：油を排水に流さない工夫

そもそもグリストラップに流れ込む油脂の量を減らせば、汚れの蓄積も遅くなる。

• フライパンの油はペーパータオルで拭き取ってからシンクに入れる
• 廃油は凝固剤で固めてゴミとして処理（排水口に流さない）
• 食器を洗う前に、油汚れをヘラで削ぎ落とす

この3つを習慣化するだけで、グリストラップの汚れ方はかなり変わる。

テクニック③：バイオ系洗浄剤の活用

最近は、微生物の力で油脂を分解する「バイオ系洗浄剤」が市販されている。毎日の閉店後にグリストラップに投入するだけで、油脂の蓄積を抑えられる。

1ヶ月あたり2,000〜5,000円程度の製品が多い。業者清掃の頻度を減らせるなら、十分元が取れる。

居抜き物件のグリストラップ──見落としがちな落とし穴

居抜きで飲食店を始める場合、前のオーナーがグリストラップの清掃をサボっていたケースに注意。

よくあるパターン

1. 居抜きで入居 → 前のオーナーのグリストラップをそのまま使う
2. 中の汚れを確認しないまま営業開始
3. 数ヶ月後に排水が詰まる
4. 修理費が自分の負担になる

対策

居抜きで入る前に、必ずグリストラップの中を確認する。蓋を開けて中を見る。見た目が明らかに汚れている場合は、開業前に業者清掃を1回入れる。費用は2〜8万円だが、あとで修理費100万円を払うよりはるかに安い。

物件の内見時に確認すべきことをまとめた。

保健所の検査とグリストラップ

保健所の立入検査（営業許可の更新時や抜き打ち検査）で、グリストラップの清掃状態を確認されることがある。

直接的に「グリストラップを見せてください」と言われなくても、**「衛生管理の記録はありますか？」**と聞かれたときに、業者の清掃報告書やマニフェストがあると安心。

2021年6月からすべての飲食店でHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されている。グリストラップの清掃記録は、HACCP対応の一環として記録しておくと、検査時にスムーズ。

記録のフォーマットは簡単でいい。

【グリストラップ清掃記録】
日付：
清掃内容：□バスケット □油脂除去 □汚泥除去 □業者清掃
担当者：
備考：

これをA4用紙に印刷して、毎日チェックをつけるだけ。

今週やるべきこと──チェックリスト

• グリストラップの蓋を開けて中の状態を確認する（油脂がどれくらいたまっているか）
• 日常清掃の担当をシフト表に書き込む
• 業者清掃をしたことがない場合、最低3社に相見積もりを取る
• 業者に産業廃棄物収集運搬の許可証があるか確認する
• 清掃記録のフォーマットを印刷して厨房に貼る
• 居抜きで入った店の場合、前回の業者清掃がいつかを確認する

まとめ

グリストラップは「目に見えない場所にあるから、つい忘れる」設備の代表格。だが、放置したときの代償は大きい。

• 軽度の詰まりでも修理費5〜15万円
• 重度なら50〜100万円＋営業停止
• 廃棄物の不正処理なら罰金最大1,000万円

一方、日常清掃は1日10分。業者の定期清掃も月2〜3万円程度（250L以下の小型なら）。この「月2〜3万円」を年間24〜36万円の保険だと思えば、決して高くない。

原価計算で食材費や人件費は細かく管理しているのに、設備のメンテナンスコストは「いくらかかっているかわからない」という店は多い。KitchenCostのようなアプリで、グリストラップの清掃費も含めたランニングコストを一元管理しておくと、「見えないコスト」が可視化される。

明日の閉店後、まずグリストラップの蓋を開けてみよう。中を見れば、次に何をすべきかがわかる。