「朝来たら冷凍庫が止まっていた」 このトラブルは、気持ちだけでなく数字にも大きく響きます。
先に結論
- 故障当日は、まず安全確認、次に損失計算の順で動きます
- 損失は
廃棄原価 + 緊急仕入れ差額で見れば十分です - その日のうちに記録を残すと、次の再発防止までつなげやすいです
2026年にこの対応が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材単価も人件費も上がる時期は、 設備トラブル1回のロスが月利益を押し下げやすくなります。
むずかしい言葉を先に整理
廃棄原価: 使えず捨てた食材の仕入金額緊急仕入れ差額: 通常仕入れより高く買った分の追加コスト
計算はこの2つだけ
廃棄原価 = 廃棄数量 × 仕入単価当日損失額 = 廃棄原価 + 緊急仕入れ差額かんたん例
- 廃棄した鶏肉: 18kg
- 仕入単価: 1kgあたり1,050円
- 緊急仕入れ差額: 6,800円
廃棄原価 = 18 × 1,050 = 18,900円
当日損失額 = 18,900 + 6,800 = 25,700円この金額を当日中に出せると、 値引き・仕込み量・営業判断が早くなります。
よくある失敗
1) 廃棄数量だけ記録して金額を出さない
損失の大きさが見えず、判断が遅れます。
2) 写真と時刻を残さない
後で保険や業者対応の説明が難しくなります。
3) 仕込みを通常運転のまま続ける
主力食材が足りない日に同じ仕込みをすると、二次ロスが出ます。
今週やること
- 故障時チェックリストを1枚作る
- 廃棄原価の計算欄を用意する
- 緊急仕入れ差額を別行で記録する
- 主力3メニューの代替手順を決める
- 月末に設備点検日を固定する
まとめ
冷凍庫故障は、 避けにくいトラブルです。
でも損失をすぐ数字にできれば、 被害を広げずに立て直しやすくなります。 まずは計算式を1つ、店の運用に入れてください。