レシピの原価を計算すると、30%のはず。
でも月末に棚卸をして実際の原価を出すと、33%になっている。差額は月に3万円。
「計算を間違えたかな」と思って見直しても、レシピの数字は合っている。仕入れの記録も合っている。なのに、原価率が合わない。
この**「理論と現実のズレ」の正体が、廃棄ロス**です。
期限切れで捨てた野菜。仕込みすぎて余ったスープ。盛り付けで多めに使った刺身。一つひとつは小さな金額でも、月単位で積み上がると数万円になる。
令和5年度の日本の食品ロスは約464万トン。そのうち外食産業は約60万トンを占めています。
問題は、この「見えないロス」を数字で把握していない店が大半だということです。把握していなければ、減らしようがありません。
この記事では、飲食店の廃棄ロスを3つの種類に分解し、ロス率の計算式、原価率への影響の具体例、そして今週から始められる5つの削減策を解説します。
先に結論
- 飲食店のロス率の目安は売上の3〜5%。月商300万円なら月9〜15万円が廃棄で消えている計算
- 廃棄ロスには3種類ある：①廃棄ロス（期限切れ・仕込み過多）②ポーションロス（盛り付け誤差）③不明ロス（棚卸差異）
- 理論原価（レシピ通り）と実際原価（棚卸後）の差額＝ロスの金額。この差を毎月見るだけで改善が始まる
- ロス率の計算式：ロス金額 ÷ 売上高 × 100。まず「測る」ことが第一歩
- 94.6%の飲食店が仕入れ価格の上昇に直面している今、「仕入れを減らす」以外のコスト改善手段として廃棄ロス管理は見逃せない
「原価が合わない」のはなぜか
原価率が理論値と合わない原因は、大きく分けて3つあります。
- 仕入れ価格の変動：業者からの仕入れ値が上がった
- ポーションのブレ：レシピの分量通りに作れていない
- 廃棄ロス：仕入れた食材が売上にならずに捨てられている
1は仕入れ明細を見ればわかります。2は調理のオペレーションの問題です。
でも3は、意識して測らないと見えない。
仕入れた金額は帳簿に残ります。売上も記録されます。でも「捨てた食材の金額」を記録している店はほとんどありません。だから、原価率のズレの原因が「廃棄」だと気づけないのです。
棚卸をすれば、実際原価は出せます。
実際原価 ＝ 月初在庫 ＋ 今月仕入れ − 月末在庫
そして、理論原価はレシピごとの原価 × 販売数の合計です。
理論原価 ＝ Σ（各メニューの原価 × 販売数）
この2つの差額が、「売上にならなかった食材の金額」——つまりロスの合計です。
ロス金額 ＝ 実際原価 − 理論原価
棚卸のやり方は、棚卸表テンプレートガイドで解説しています。
廃棄ロスの3つの種類
「廃棄ロス」と一口に言っても、原因はバラバラです。対策を打つには、まず3つに分けて考えます。
① 廃棄ロス（期限切れ・仕込み過多）
いちばんわかりやすいロスです。冷蔵庫の奥で傷んだ野菜、仕込みすぎて余ったソース、使い切れなかった刺身。
原因はほぼ2つに集約されます。発注量が多すぎるか、仕込み量が多すぎるか。
特に生鮮食品（野菜・魚・肉）はロスが出やすい。消費期限が短いので、「売れ残り＝廃棄」に直結します。
② ポーションロス（盛り付け誤差・調理ミス）
レシピでは「鶏もも肉120g」と決めているのに、実際は130g〜140g盛っている。1皿あたり10〜20gの差でも、1日50食なら500g〜1kg。月に15〜30kgの超過になります。
仕入れ単価が1kgあたり1,000円なら、ポーションロスだけで月15,000〜30,000円。
調理ミス（焦がした、味付け失敗で作り直し）もこのカテゴリに含まれます。
③ 不明ロス（棚卸差異）
棚卸をしたときに、帳簿上の在庫と実際の在庫が合わない。その差額が「不明ロス」です。
原因は多岐にわたります。計量ミス、まかない使用の未記録、伝票の記入漏れ。原因を1つに特定しにくいのがこのロスの厄介なところです。
不明ロスが大きい場合、まずはまかないのルール化（何を使ったか記録する）と、入出庫の記録の徹底から始めるのが現実的です。
数字で見る：廃棄ロスが原価率に与えるインパクト
具体的な数字で見てみましょう。
前提：月商300万円の居酒屋。レシピ上の理論原価率は30%。
| 項目 | 金額 |
|---|---|
| 月商 | 300万円 |
| 理論原価（レシピ通り） | 90万円（30%） |
| 廃棄ロス（月） | 9万円（売上の3%） |
| 実際原価（棚卸後） | 99万円 |
| 実質原価率 | 33% |
理論原価率は30%なのに、実質原価率は33%。差額の9万円は、営業利益からそのまま消えています。
年間にすると108万円。小さな店の家賃2〜3ヶ月分に相当します。
ロス率別の影響も見てみましょう。
| ロス率 | 月のロス金額 | 年間ロス金額 | 実質原価率 |
|---|---|---|---|
| 2% | 6万円 | 72万円 | 32% |
| 3% | 9万円 | 108万円 | 33% |
| 5% | 15万円 | 180万円 | 35% |
| 10% | 30万円 | 360万円 | 40% |
ロス率が10%の店は、年間360万円を廃棄している計算です。
2025年、飲食店の94.6%が仕入れ価格の上昇に直面しています。仕入れ値は自分ではコントロールしにくい。でも、廃棄ロスは自分の工夫で減らせます。だからこそ仕入れ値が上がっている今、廃棄ロスの管理が重要なのです。
今日から始められる5つの削減策
削減策①：発注量を「感覚」から「計算」に変える
多くの個人飲食店では、仕入れの量が「いつもこのくらい」という感覚で決まっています。
計算式はシンプルです。
適正発注量 ＝ 1日の平均使用量 × 発注間隔（日数） × 1.2（安全係数）
たとえば、鶏もも肉を1日平均3kg使い、週2回（3.5日間隔）で発注するなら：
3kg × 3.5日 × 1.2 ＝ 12.6kg
「いつも15kg頼んでいた」なら、2.4kgが余って廃棄リスクになっていた可能性があります。
過去2〜4週間の使用量を振り返って、主要食材10品目だけでもこの計算をやってみてください。
削減策②：先入先出し（FIFO）を「仕組み」にする
「先に入れたものから先に使う」——言葉にすると当たり前ですが、忙しい営業中に徹底するのは簡単ではありません。
仕組みにするコツは3つです。
- 仕入れた食材に納品日のシールを貼る（マスキングテープ＋油性ペンで十分）
- 冷蔵庫は**「右から入れて左から取る」**（またはその逆）をルール化する
- 週に1回、冷蔵庫の奥にある「使い忘れ」をチェックする日を決める
ルールをシンプルにして、スタッフ全員が迷わずできるようにするのがポイントです。
削減策③：余った食材を別メニューに転用する
廃棄しそうな食材を、別のメニューに活かす工夫です。飲食業界では「クロスユーティリゼーション（食材の横展開）」とも呼ばれます。
例：
- 刺身の端材 → 漬け丼のランチメニュー
- 余った野菜 → 日替わりスープ
- パンの耳 → 自家製クルトン、パン粉
- 鶏の骨 → 鶏ガラスープのベース
- 魚のあら → あら汁、あら煮
1尾5kgのブリ（仕入れ1,120円/kg、合計5,600円）を例にとると：
- 刺身用の可食部だけ使う場合：歩留まり率40%（2kg）→ 実質単価 2,800円/kg
- あら（3kg）を「あら煮」に転用する場合：歩留まり率70%（3.5kg）→ 実質単価 1,600円/kg
可食部を増やすことで、同じ仕入れ金額からより多くの売上を生むことができます。
メニューの見直しには、ABC分析ガイドが役立ちます。売れ筋・死に筋を整理してから転用メニューを考えると効果的です。
削減策④：仕込み量を曜日別・天候別で調整する
「月曜は暇、金土は忙しい」というパターンは、ほとんどの店にあるはずです。でも仕込み量が毎日同じなら、月曜に余って金土に足りないことになります。
やり方はこうです。
- 過去4週間の曜日別の客数を日報から集計する
- 曜日ごとの平均客数の比率を出す（例：月 0.7 / 火 0.8 / 水 1.0 / 木 1.0 / 金 1.3 / 土 1.5 / 日 1.2）
- 仕込み量をこの比率に合わせて増減する
- 雨の日は客数が10〜20%減ることが多いので、当日の天気予報を見て微調整する
曜日別の売上データを取るには、毎日5分の日報習慣ガイドの売上日報フォーマットが使えます。
削減策⑤：月1回、「理論原価 vs 実際原価」を比較する
これがいちばん重要な仕組みです。
月末の棚卸で実際原価を出し、レシピから計算した理論原価と比較する。差額の推移を毎月追うだけで、ロスが増えた月にすぐ気づけます。
| 月 | 理論原価 | 実際原価 | 差額（ロス） | ロス率 |
|---|---|---|---|---|
| 1月 | 88万円 | 96万円 | 8万円 | 2.7% |
| 2月 | 85万円 | 95万円 | 10万円 | 3.4% |
| 3月 | 90万円 | 102万円 | 12万円 | 3.9% |
3月にロスが増えた → 原因を調べる → 歓送迎会シーズンで仕込み量を増やしすぎた → 来年の3月は発注量を調整する。
この「気づき → 原因 → 対策」のサイクルは、数字がなければ回りません。
月末の棚卸と原価計算の手順は、月末経理チェックリストのステップ2・5で解説しています。
ありがちな失敗3つ
失敗①：「もったいない」で仕入れを減らしすぎる
廃棄ロスを意識するあまり、仕入れ量を極端に絞ると、今度は**品切れ（機会ロス）**が発生します。お客さんが「○○ありますか？」と聞いて「今日は切らしてます」が続くと、次から来なくなります。
廃棄ロスを減らすことと品切れを防ぐことはトレードオフの関係です。だからこそ、感覚ではなく**「1日の平均使用量 × 発注間隔 × 安全係数1.2」**で適正量を計算することが大事です。
失敗②：記録をつけずに「体感」で管理する
「最近、前より捨ててない気がする」では、改善を確認できません。
廃棄ロスの管理で最低限必要なのは、月1回の棚卸だけです。棚卸さえしていれば、理論原価との差額でロス金額が自動的にわかります。
毎日の廃棄記録はやれればベストですが、続かないなら無理に始めなくてもいい。まず月次棚卸を確実にやること。これが最優先です。
失敗③：全食材を同じように管理しようとする
食材は50〜100種類あっても、ロスの金額で大きいのは上位10品目に集中していることがほとんどです。全品目を同じ精度で管理しようとすると手間が増えて続きません。
まずは「高単価 × 消費量が多い」上位10品目だけに絞って管理する。肉、魚、高単価野菜あたりが対象です。この10品目の廃棄を減らすだけで、ロス金額の大半をカバーできます。
今週やること
- 冷蔵庫の奥に眠っている食材を全部出してみる（10分）。期限切れのものを処分して、何がどれだけ余っているか確認する
- 廃棄記録シートを1枚作る（5分）。A4の紙に「日付・品名・量・理由」の4列を書いて厨房に貼る。まず1週間だけ記録する
- 主要食材5品目の「1日平均使用量」を計算する（15分）。先週の仕入れ量と在庫の変動から逆算する
- 来月の月末に棚卸をする日をカレンダーに入れる（1分）
全部合わせても30分かかりません。特に最初の「冷蔵庫の棚卸」をやると、今どれだけ無駄になっているかが実感としてわかります。
まとめ
廃棄ロスは、仕入れ伝票にも売上にも出てこない「見えないコスト」です。だから気づきにくい。
でも、測り方はシンプルです。理論原価（レシピ通りの原価）と実際原価（棚卸後の原価）の差を見る。これだけで、毎月いくら分の食材が売上にならずに消えているかがわかります。
仕入れ値の上昇は自分の力ではどうにもできません。でも、仕入れた食材を**「どれだけ売上に変えられるか」**は、自分の工夫次第です。
まずは冷蔵庫を開けて、奥にあるものを確認するところから始めてみてください。
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