食品ロスは、厨房の小さなミスの積み重ねで増えます。
でも対策は難しくありません。
「全部を完璧にやる」ではなく、「上位10食材を毎週見る」から始めれば十分です。
2025年は食品値上げが20,609品目、前年より64.6%増でした。
食材が高い時期ほど、ロスはそのまま利益流出になります。
先に結論
- ロス対策は精神論ではなく、週次の数字管理
- 最初は上位10食材だけで効果が出る
- 発注・仕込み・売り切りを同時に回すと改善が早い
まず1つだけ式を覚える
食品ロス割合(%) = 食品ロス金額 ÷ 食材仕入金額 × 100難しい言葉は不要です。
「仕入れた金額のうち、捨てた金額が何%か」を見ればいいだけです。
ロスが増える典型パターン
- 売れ筋予測を前週と同じにする
- 仕込み量が担当者ごとに違う
- 閉店前の売り切りルールがない
この3つは、忙しい店ほど起こりやすいです。
1週間チェックリスト
月曜: 重点食材を決める
- 仕入金額上位10食材を抽出
- 廃棄が出やすい食材に印をつける
水曜: 仕込み基準をそろえる
- 主要メニューの仕込み量をグラムで固定
- 代替食材ルールを1行で決める
金曜: 売り切り運用
- 閉店2時間前の販売促進ルール設定
- セット化や小サイズ化で売り切り
日曜: 週次レビュー
- ロス割合を計算
- 上位3つの原因を記録
- 翌週の修正を1つだけ決定
具体例
- 週間仕入: 320,000円
- 週間ロス: 12,800円
ロス割合 = 12,800 ÷ 320,000 × 100 = 4.0%次週目標を3.5%にするだけでも、年間では大きな差になります。
2026年に週次運用が必要な理由
価格転嫁率は53.5%でも、飲食店は業界平均32.3%にとどまります。
つまり、仕入れ上昇を価格だけで吸収しにくい状態です。
ロス削減は、すぐ効く利益改善策として優先度が高いです。
まとめ
食品ロス対策は、現場の負担を増やす作業ではありません。
上位10食材を週1回見るだけで、数字は変わり始めます。
まず今週は「ロス割合を1回出す」ことから始めてください。