原価率は、店全体の数字だけ見ても改善しにくいです。売れ筋3品を正確に出すほうが、利益は早く変わります。
まず結論
- 原価率（売価に対する原価の割合）は、商品別で出してから全体を見ます。
- 粗利額（1品販売で残る金額）を同時に見ないと、値上げ判断を誤ります。
- 加重平均（販売数で重みづけした平均）で全体原価率を出すと実態に近づきます。
背景データ（日付: 2026年2月17日確認）
- 食品値上げは2025年で20,609品目でした（帝国データバンク、2025年11月28日公表）。
- 飲食店倒産は2025年で900件でした（帝国データバンク、2026年1月13日公表）。
- 最低賃金は全国加重平均1,121円です（厚生労働省、2025年8月28日公表）。
- 価格転嫁率は53.5%で、値上げできない分は原価改善が必要です（中小企業庁、2025年11月28日公表）。
- CPI食料は2025年平均+6.8%でした（総務省統計局、確認日: 2026年2月17日）。
計算例
3商品の加重平均原価率を出します。
A: 売価900円 / 原価310円 / 月販500食
B: 売価1,200円 / 原価420円 / 月販300食
C: 売価450円 / 原価170円 / 月販400食
総売上 = 900×500 + 1,200×300 + 450×400 = 990,000円
総原価 = 310×500 + 420×300 + 170×400 = 349,000円
全体原価率 = 349,000 ÷ 990,000 = 35.3%全体だけ見ると35.3%ですが、実際にはCの原価率が高い、Aは販売数が多い、という改善ポイントが分かります。
今日の実行項目
- 売上上位3品の「売価・原価・販売数」を入力する
- 商品別原価率と粗利額を並べる
- 加重平均原価率を月次で記録する
- 改善対象を1品だけ決め、翌週に再計算する