「原価率って、売上はどの数字で割ればいいの？」 ここで迷う店、本当に多いです。
同じ月でも、 総売上で割るか純売上で割るかで結果が変わります。
先に結論
- 原価率は、
純売上で割るのが安全です - 総売上（税金込み）で割ると、原価率が実際より低く見えます
- 基準をそろえるだけで、値上げ判断のズレが減ります
2026年にこの基準が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
原価も人件費も上がる今、 数字の見方がズレるだけで、対応が遅れやすくなります。
むずかしい言葉を先に整理
総売上: レジで見える税込の売上合計純売上: 税抜売上から値引き・返金を引いた売上
この2つを分ける理由はシンプルです。 消費税は店の利益ではないからです。
計算はこの順番だけ
純売上 = 税込売上 - 消費税相当額 - 値引き・返金原価率(%) = 食材原価 ÷ 純売上 × 100かんたん例
- 税込売上: 1,100,000円
- 消費税相当額: 100,000円
- 値引き・返金: 30,000円
- 食材原価: 360,000円
純売上 = 1,100,000 - 100,000 - 30,000 = 970,000円
原価率 = 360,000 ÷ 970,000 × 100 = 37.1%もし総売上で割ると、
360,000 ÷ 1,100,000 × 100 = 32.7%4ポイント以上、低く見えてしまいます。
よくある失敗
1) 税込売上と税抜売上が混ざっている
月ごとの比較がぶれて、改善が続きません。
2) 値引き・返金を引いていない
「売れたはずの売上」が多く見えてしまいます。
3) 原価と売上の期間がずれている
同じ1か月でそろえないと、正しい判断ができません。
今週やること
- 売上データを税込と税抜で分ける
- 値引き・返金を別行で集計する
- 純売上を計算する
- 原価率を純売上基準で出し直す
- 先月との差を1行メモに残す
まとめ
原価率は、式より前に「何で割るか」が大事です。
純売上でそろえるだけで、 原価の見え方はかなり正確になります。 まず今月分を1回だけ出し直してみてください。