「棚卸の数字が毎月合わない」 この悩みは、計算ミスだけが原因ではありません。
在庫の使う順番がバラバラだと、 原価と廃棄の両方がぶれやすくなります。
先に結論
- 先入先出（FIFO）は、在庫管理のいちばん基本です
- 古い在庫から使うだけで、廃棄と棚卸ズレを減らせます
- まず売れ筋3品から始めれば十分です
2026年にこの運用が重要な理由
- 帝国データバンク: 2025年の飲食店倒産は900件（過去最多）
- 帝国データバンク: 2026年2月の食品値上げは674品目、平均16%
- 厚生労働省: 令和7年度最低賃金の答申ベース全国加重平均は1,121円
食材単価と人件費が上がる時期ほど、 在庫ロスの放置は利益に直結します。
むずかしい言葉を先に整理
先入先出（FIFO）: 先に入荷した食材を先に使うルール棚卸ズレ: 実在庫と帳簿在庫の差
計算はこの2つだけ
使用原価 = 期首在庫 + 当月仕入 - 期末在庫棚卸ズレ率(%) = (帳簿在庫 - 実在庫) ÷ 帳簿在庫 × 100帳簿在庫 は記録上の在庫、
実在庫 は実際に数えた在庫です。
かんたん例
- 期首在庫: 180,000円
- 当月仕入: 620,000円
- 期末在庫（実数）: 150,000円
使用原価 = 180,000 + 620,000 - 150,000 = 650,000円別で、帳簿在庫が165,000円なら
棚卸ズレ率 = (165,000 - 150,000) ÷ 165,000 × 100 = 9.1%9.1%は大きめなので、 在庫の置き順と記録方法を優先して直すべき状態です。
よくある失敗
1) 新しく入った在庫を手前に置く
古い在庫が残り、廃棄が増えやすくなります。
2) 入荷日を記録しない
どれから使うべきか判断できなくなります。
3) 棚卸日だけ頑張る
日々の置き方ルールがないと、月末でまた崩れます。
今週やること
- 売れ筋3食材に入荷日ラベルを貼る
- 「古い在庫を手前」ルールを固定する
- 週1回、帳簿在庫と実在庫を照合
- 棚卸ズレ率を記録する
- ズレ率が高い食材から置き方を修正する
まとめ
先入先出は、 特別なシステムより先に効く改善です。
古い在庫から使う運用を徹底するだけで、 棚卸と原価のズレはかなり小さくできます。