「料理は売れてるのに、月末の通帳が薄い。」
この手の悩みを持つ店に共通しているのが、ドリンク単価を何年も触っていないこと。料理だけで利益を作る時代はとっくに終わっています。
先に結論
- ドリンク単価は、客単価を上げる一番早いレバー
- 「値上げ」ではなく「値段設計」として考えると失敗しにくい
- 売れ筋3品だけ見直すだけで、月14万円以上の改善が出ることもある
値上げ前に見る3つの数字
1. 1杯原価 シロップ、炭酸、氷、ガーニッシュまで入れた実原価。「だいたい安い」で済ませている店が多いですが、ここを正確に出すだけで景色が変わります。
2. 1杯粗利
1杯粗利 = 売価 − 1杯原価この金額が低い商品は、売れても利益が残りにくい。
3. ドリンク注文率
ドリンク注文率 = ドリンク注文数 ÷ 来店客数注文率が低いなら、単価より先に「頼みやすさ」の改善が必要です。
1商品でこれだけ変わる
- 現在価格: 450円 / 1杯原価: 110円 / 1日80杯 / 月26日
現状の1杯粗利 = 450 − 110 = 340円
520円に改定 → 1杯粗利 = 520 − 110 = 410円
差額 = 70円/杯
月の増加粗利 = 70 × 80 × 26 = 145,600円1商品だけでこの差。「どの順番で上げるか」がそのまま利益に出ます。
嫌がられにくい上げ方
- 上位3商品だけ、小幅（50〜70円）で調整
- 理由を一言で明記（例：原材料・物流コスト上昇のため）
- セット価格の見せ方を同時に整える
- 14日間だけ、杯数と粗利を記録する
- 反応が弱ければ、価格ではなく内容量を調整
一気に全品改定すると、どの変更が効いたか分からなくなります。
今週やること
- 売れ筋ドリンク上位3品の1杯原価を出す
- 1杯粗利を計算する
- 1品だけ小幅改定して14日追跡する
- ドリンク注文率を毎日記録する
KitchenCostなら、ドリンクを含めた1杯原価をスマホでかんたんに管理できます。